Rum Plum Yum Jam

Jag tror aldrig jag lagt upp den här plommonsylten tidigare, men den är toppen. Den smakar så där som man brukar beskriva som ”vuxet”.

Receptet kommer från Herbariet, och nu när jag bläddrade runt i den tyckte jag (återigen) att den var så himla fin, så jag inkluderade sidorna med foton av Lina Scheynius och Valdemar Asp här under.

RUM PLUM JAM

  • 1 kg plommon, grovhackade
  • 2 msk citronjuice
  • 1 dl vatten
  • 7 dl strösocker
  • äkta vanilj, av den sort du föredrar (dock ej vanillinsocker eller liknande)
  • 1 dl rom (sorten är inte så jätteviktig, men är du finsmakare väljer du så klart en god variant)
  1. Koka upp allt utom rom i en stor kastrull.
  2.  Sjud tills sylten tjocknar lite, ungefär 30 minuter.
  3.  Rör ner rom.
  4.  Sleva upp på rena burkar och förvara mörkt och svalt.
  5.  Ät på rostat bröd med färskost, eller på kvällen till efterrättsosten.

Victoriaplommon.

Foto av Lina Scheynius

Kirlianfoto på plommon av Valdemar Asp.

Svenska oliver alias FAUXLIVES

UPPDATERING: Nu har det börjat komma tillbaka rapporter från folk som testat detta recept, och det har visat sig att en del oliver får en tydlig smak av MANDELKUBB. Med största sannolikhet kommer smaken av mandeln som finns i kärnan i alla plommon. Lite oklart dock varför inte ALLA omgångar tar smak Men om du är sugen på att göra egna oliver är det kanske bäst att testa med en liten skörd först, så du slipper bli superbesviken om det smakar mandel om oliverna!

Det går alltså att lägga in omogna plommon, mirabeller och krikon som falska gröna oliver. Jag testade förra året, men eftersom det tar typ ett halvår innan det är klart vågade jag inte tipsa då. Nu har jag ätit upp den enda burken vi gjorde (orka göra två kilo om det blir dåligt), och kan avslöja att inlagda plommonkart inte liknar gröna oliver, det ÄR gröna oliver! Ju längre vi väntade, desto mer olivaktig blev smaken, och strukturen är också förvillande lik oliver.

Jag minns inte exakt hur vi gjorde förra året (varför skrev jag inte bara upp allt då!?), men det här var receptet mannen utgick från. (Receptet är amerikanskt och måttenheten är cups – jag har köpt ett koppmått så jag slipper räkna om alla amerikanska recept, sjukt värt)

Lag

  • 1/4 kopp salt (sånt där riktigt, utan jod eller klumpförebyggande medel och grejer)
  • 4 kopppar kallt vatten
  • 1/2 kopp äppelcidervinäger (gärna ofiltrerad, opastöriserad med ”mamman” kvar – kan finnas på hälsokosten)

Plocka kart av valfri plommonliknande frukt. Rensa bort alla som är skadade eller angripna. När man gör riktiga gröna oliver så måste man snitta eller punktera oliverna och låta dom ligga i vatten i veckor för att dra ut det bittra. Det behövs inte med plommonkart.

Blanda lagen. Det går att lägga till örter också: delade chilifrukter, salvia, rosmarin, lagerblad, svartpepparkorn, sichuanpeppar, halverade vitlöksklyftor. Vi glömde det.

Lägg karten i en burk och täck med lagen. Se till att alla kart är under ytan. Gör mer lag om det behövs.

Skruva på lock och ställ mörkt och svalt, på ett fat ifall burken skulle fisa. Vissa använder inte lock alls, utan en handduk eller liknande, och vi skruvade upp locket och kollade läget lite då och då, så miljön verkar inte behöva vara syrefri.

Vänta typ… tre månader? Lagen kommer att mörkna och om det skulle bildas nån gucka på toppen är det bara att fösa undan.

Färdigt. Håller sig länge-länge, och blir bara bättre med tiden. De sista vi åt var säkert nio månader gamla, och de var de bästa i burken.

Plocka kart – dessa kommer från taggiga rotskott som vuxit ut från ett äkta plommonträd, där rotskotten blivit större än det äkta trädet. Tidpunkten känns inte jätteviktig, så länge de är gröna.
Rensa – gärna med en bit ost nära till hands.
Lägg in.

Ume är inte en stad

Det har ju varit en hajp kring det här med ume ett litet tag nu – umeboshi och umeshu till exempel.

  • Umeshu är en sorts sprit, lite som sake, fast smaksatt med gröna ume-plommon.
  • Umeboshi är en spännande japansk grej som de flesta jag pratar med känner till för att dom vid något tillfälle gått in på en japansk affär och köpt nånting som dom tror är katrinplommon, men som visat sig vara salta, fermenterade ume-plommon, färgade med lila shiso. Som surströmming, fast frukt.
  • Lila shiso är en rolig, rolig ört som jag odlade för första gången i år. Min sort är tvåfärgad, grön på ovansidan av bladen och lila under. Skitfint. Umeboshi färgas och smaksätts ofta med just lila shiso.

Så vitt jag vet går det inte att få tag på ume-plommon i Sverige. Och, om jag fattat allt rätt, är det egentligen inte ett plommon alls, utan en sorts omogen aprikos. MEN på sista tiden har jag fått rapporter om att folk experimenterar med omogna krikon, eller omogna plommon, för att göra egen svensk umeboshi. Här är ett recept på umeboshi som Karin Ågren var snäll nog att dela med sig av, och som jag längtar efter att testa till våren:

UMEBOSHI

Jag plockar krikon när de är omogna men börjar närma sig mognad. Tvättar dem noga och plockat bort stjälkarna. Alla krikon med skador plockas också bort då de lätt möglar.
Jag brukar även ”desinficera” dem genom att skvätta över vodka och plaska runt plommonen däri.
Sen tar jag shisobladen och en nypa salt i handen. Jag rullar bladen mellan händerna så att de mjuknar.
Därefter varvar jag krikon med shisoblad och tunna lager havssalt i en stor glasburk. De ska ligga tätt. Sist lägger jag på en tyngd, typ stor sten, och drar sen på locket.
Nu är det bara att vänta. På 2-3 dygn brukar krikonen läckt saft i den mängd att de täckts av den. Är alla krikon täckta kan du ta bort tyngden och skruva på locket igen. Ställ på mörk och sval plats i 3-4 veckor.
Därefter plockas krikonen upp ur vätskan (som sparas!) och torkas, i t.ex torkugn eller utomhus om det är varmt och torrt. Ca 3 dygn tills de börjat bli skrynkliga, men inte knastriga.
Därefter läggs de tillbaka i vätskan och ligger där till nästa år (!) då de tas upp och torkas ett dygn till.
Därefter är dina umeboshis klara!!! Men de blir godast efter ungefär 1-2 års lagring, så här får man avgöra hur mycket tålamod man orkar ha. De kan förvaras torra i glasburk med lock eller i sin vätska. Vätskan kallas ume-vinäger och är god till typ allt.

Plum nuts

Just nu läser jag om Christopher Lloyds fantastiska ”Gardener Cook” (jag upptäckte honom när jag skrev ett Mästarmöte i ”Allt om Trädgård”) och han är så KUL. En halv sida går åt till citat om hur värdelöst Victoriaplommonet är, folk som säger ”Stackars Victoria. Hon passar utmärkt i frysen, eller till den där alldeles speciella måltiden på skolan, sjukhuset eller fängelset”. Christopher avslutar med att skriva ”Jag odlar Victoria vilket fall”.

MEN han rekommenderar även Czar, Opal och Early Rivers, så dom är jag i jättenyfiken på nu.

PS. Här är jag framför mitt Victoriaplommon, i somras.

Foto: Ulrika Flodin-Furås/gatsmart.eu

Foto: Ulrika Flodin-Furås/gatsmart.eu

Outlaw dinner

Jag lagade en så himla lyckad middag förra fredan att jag bara måste dela med mig (plus, jag vill inte måsta leta igenom lägenhet efter recepten nästa gång detta mirakel ska ske). Jag fick bland annat höra, precis som jag i förväg bestämt att jag skulle få höra, ”Du har överträffat dig själv.” Jag KAN ha uppmuntrat just den gästen att säga just så. Jag avslutade bland annat meningen åt henne. Men jag är ganska säker på att det var dit hon var på väg i vilket fall.

Det finns en anledning till att folk utbildar sig till fotografer. Men ja, så här såg plommonpajen ut i alla fall. Extremt mycket snyggar + godare i verkligheten.

Temat var outlaw, dels för att vi lyssnade på country, dels för att ena receptet kom från Martha Stewart (jag har dock ändrat vissa grejer som jag inte fattade. Originalreceptet berättar Jane Larkworthy om i andra numret av Cherry Bombe).

Menyn:
Ostron med sauce mignonette
Pumpalasagne
Farmor Ankas plommonpaj

OSTRONEN
Jag har egentligen inget att säga om dom, förutom att jag är glad att vi är tillbaka bland månaderna med R, att jag är en vegetarian som äter molusker (det skulle bli för inkonsekvent annars, med allt snigelklippandet menar jag), och att tricket med sauce mignonette inte är ingredienserna (rödvinsvinäger och finhackad schalottenlök i random mängder) utan metoden (att låta såsen stå riktigt länge, gärna över natten. Sen håller den sig i kylen lätt till nästa gång man äter ostron, och har blivit ännu godare då).

PUMPALASAGNE
1,5 kg butternutpumpa
3 msk olivolja
salt

3,5 dl hackad gul lök

1 dl löst packade, färska, grovhackade salviablad

500 gr ricotta
3,5 dl färskriven parmesan
1 dl vispgrädde
2 stora äggulor
250 gr mozzarella, hackad
1/4 tsk färskriven muskotnöt
1/4 tsk kanel
svartpeppar

2,5-3 dl grönsaksbuljong
Typ ett paket färska lasagneplattor

(Man kan med STOR fördel förbereda pumpan i förväg, för att minska på alla moment i denna middag.)
Sätt ugnen på 200 grader.
Dela pumpan och krafsa ur kärnorna med en sked. Skölj kärnorna och lägg dom åt sidan – dom kommer att bli snacks.
Folk brukar skala pumpan innan den ugnsbakas, men jag har aldrig fattat varför. Att skala rå pumpa är fruktansvärt jobbigt. Jag brukar bara tvätta av den ordentligt på utsidan, skära upp den i lagom bitar och sen pilla av skalet när den väl är bakad.
Så, välj din egen metod, och skär sen upp pumpan i några centimeter breda bitar (det ALLRA enklaste är så klart bara att klyva pumpan på mitten och baka den som den är. När den är klar gröper man bara ur köttet med en sked. Men då blir baktiden längre än i detta recept).
Blanda med oljan, salta och bred ut bitarna i en ugnsfast form.
Baka i ugnen i ungefär 30 minuter, tills pumpan är mjuk. Låt svalna.

Blanda pumpakärnorna med lite salt och nåt annat gott, rökta chiliflarn till exempel, och ställ in dom i ugnen under pumpans sista minuter. Servera de lättrostade kärnorna som ett snacks, eller strösslade ovanpå den gröna sallad som alltid passa väldigt bra till lasagne.

(Nu är det dags att försteka löken. Det går också att göra i förväg.) Hetta upp nån matsked olja i en stekpanna och stek löken på låg värme i 30-40 minuter. I originalreceptet är det 3,5 dl finhackad lök (vilket jag har för mig var typ 2 mediumstora lökar), men personligen tycker jag att lök som steks så länge blir bättre om man strimlar den på längden, då bränns inte bitarna lika lätt. Löken ska liksom falla ihop helt och bli söt och mosig.

Här tycker också originalrecpetet att man ska fritera salviabladen i ytterligare nån matsked olja. Friterade salviablad är pilliga att göra men sjukt goda. Dock tycker receptet, några punkter längre fram, att man ska slå buljong över salvian, vilket gör hela friteringsprocessen onödig. Mitt förslag är att låta salvian steka med löken precis på slutet.

(Montera lasagnen.) Blanda ricottan, typ hälften av parmesanen, grädden, de två äggulorna och mozzarellan med muskot och kanel. Det finns en poäng i att hacka mozzarellan ganska fint – tänk att du ska bre ut den här massan i lasagnen, och att bitarna ska gå att fördela hyfsat jämnt.

Mosa ihop pumpan med grönsaksbuljongen. Du behöver inte mixa den eller nåt, det gör inget om den är chunky. Blanda i den stekta löken och salvian. Salta och peppra.

Börja med att bre ut ett lite tunnare lager av ricotta i botten på en ugnsfast form (en fyrkantig form är ju att föredra, om du använder fyrkantiga lasgneplattor, då måste man inte skarva så mycket). Täck med de färska lasagneplattorna, och fyll sen på med ett lager pumpamos. Fortsätt så ett par varv, och avsluta med ett lager ricotta. Toppa med den överblivna parmesanen.

Baka i mitten av ugnen på 200 grader i 30-40 minuter. När lasagnen är gyllenbrun och bubblig och får hela köket att lukta ostpumpa är den klar. Ta ut ur ugnen och låt svalna i nån kvart eller mer. Jag väntade typ en timme, och den var fortfarande varm.

FARMOR ANKAS PLOMMONPAJ
Den här pajen ser ut exakt så där som pajerna som Farmor Anka brukade låta svalna i fönstret. Vi skojade om hur klyschig den var, och sen insåg jag att min kompis Ulrika, som MMSat receptet till mig kvällen, innan berättat att hon haft receptet sen hon var 12, och att hon klippt ut det ur just en Kalle Anka-tidning.
Receptet blir till 1 stor paj.

pajdeg:
6 1/4 dl vetemjöl
1 msk florsocker
1/4 tsk salt
150 gr kallt smör i tärningar
2 tsk färskpressad citronsaft
1 ägg
3/4 till 1 dl isvatten

persiko- och plommonfyllning (jag använde 1 kg plommon):
500 gr persikor
500 gr plommon
3/4 dl vetemjöl
1 msk majsstärkelse (jag använde potatismjöl)
2 1/2 dl strösocker
50 gr kallt smör i tärningar
1/4 tsk vaniljpulver
1 ägg
1 msk vatten
en nypa salt
1 tsk strösocker att strö över

1. Gör pajdegen. Blanda mjöl, florsocker och salt i en skål.
Tillsätt smöret och nyp ihop med fingrarna till en smulig deg.
Tillsätt citronsaft, ägg och vatten och tryck försiktigt ihop till en deg (börja med den mindre mängden vatten och om degen känns för torr). Knåda bara tills degen precis gått ihop.
2. Slå in degen i plastfolie och lägg i kylen 30 minuter.
3. Dela degen och kavla ut 2/3 av den. Lägg den utkavlade degen i en form som är 24 cm i diameter, så att den täcker botten och hänger en bit över formens kanter (jag naggade även kanterna med en mjölad gaffel så att den inte skulle hasa ner).
4. Kavla ut resten, 1/3, av degen och skär i långa remsor till pajens lock. Lägg remsorna på ett bakplåtspapper och ställ in i kylen tillsammans med pajformen medan du förbereder fyllningen.
5. Gör fyllningen. Dela frukterna på mitten, kärna ur och skär dom i skivor (jag lät dom vara delade på mitten bara, och la dom med skalsidan uppåt i pajen).
6. Blanda mjöl, majsstärkelse, socker, smör och vanilj och nyp ihop med fingrarna till en smulig massa.
7. Värm ugnen till 200 grader. Varva frukten och smuldegen i pajformen. Lägg remsorna omlott i ett rutmönster ovanpå fyllningen.
8. Vispa upp ägget med vatten och salt och pensla pajen (om du gjort pumpapajen här ovanför kan du spara äggvitorna från den och använde dom istället). Strö över socker.
9. Grädda pajen i 10 minuter och sänk sen värmen till 175 grader och grädda i 45 minuter till. Stäng av ugnen och låt pajen stå kvar på eftervärmen i 30 minuter.
10. Ta ut pajen och låt svalna. (I receptet står att den ska svalna helt, men jag tyckte att den var ljuvlig ljummen, med grädde).

KLART!
En viktigt poäng här är också att jag påbörjade den här middagen vid tre-tiden på eftermiddagen, och planerade att vara klar halv sju. Det var jag EJ. Trots att pumpan och löken alltså redan var klara. Från början till slut är det här en heldagsövning. Ett annat tips är att dricka ganska mycket rom till plommonpajen.

Gustafa syltar plommon

Skördade plommon och pallade paradisäpplen från förra sommarn.

Lite så här nåt år efter alla andra är det min tur att hojta ”ÅMG typ alla upphovsrättsfria böcker i världen finns inscannade online!?”. Jag började med att försöka läsa Linnés handskrivna böcker, men den jäveln skriver ju mest på latin, så jag gick över till Flora Virgiliana, men den jäveln citerar mest Plinius den äldre (som skriver på latin), så nu har jag gått vidare till den lite folkligare Gustafa Björklunds kokbok för husmödrar från 1808, och hittade precis det här härliga receptet som jag kommer att testa på våra victoriaplommon i sommar!

Syltade röda plommon med sprit.
Prunes rouges confites à l’eau-de-vie.

Till 2 kg. 125 gr. (5 skâlpund) plommon tages 1 kg. 700 gr. (4 skâlp.) finstött socker.
Plommonen nedläggas hvarftals med sockret i en stenburk [här kommer jag använda ett höganäskrus], hvilken öfverbindes med en oxhinna [den här kommer jag behöva fundera lite på], och ett lock eller en tallrik sattes derpå. Burken ställes i en djup stengryta, i hvilken hälles så mycket vatten, att det står jemnt med plommonen.
Grytan ställes på koleld [det blir till att laga på lotten!] och får sakta koka i 5 timmar.
Derefter upptagas burken, och öfver plommonen slås 16 cl. fin, stark sprit. Burken öfvertäckes och nedsättes åter i vattnet, tills mesta hettan afgått, då plommonen hällas i en glasburk och förvaras pâ vanligt sätt.

”Förvaras på vanligt sätt” innebär detta, vilket fick mig att tänka på den här gamla pektin-svadan:
”Alla i sina burkar inlagda sylter böra stå öfver natten i kallt rum. Dagen derpå tilltäckas de på det sätt, att man vaxar papper, gör deraf runda plättar, så stora som burkarne äro inuti, klipper dessa plättar litet i kanterna, doppar dem i sprit eller konjak och betäcker sylten med dem, hvarefter burkarna öfverbindas och förvaras på kallt ställe.”