Rarberrecept har en irriterande vana att ange mängd i antal sjtälkar. Och en majoritet av all rabarber jag äter under ett år utgörs av bitar, upphackade och förvarade i påsar i frysen. Så för att slippa stå och leka fruktlego när jag egentligen vill göra tex en paj har jag skapat världens första, kanske enda, måttomvandlare för rabarber:
1 medelgrov stjälk = cirka 1 dl = cirka 55 gram
Bara för att jag själv kom på att jag MÅSTE göra denn rabarbercheesecake till midsommar så bjussar jag på receptet även här. Det KAN ha varit med i nån av mina böcker – Herbariet kanske? – men jag har inte böckerna framför mig just i detta nu, så vem vet.
Det här är ett recept som försvunnit från internet sen jag hittade det så jag vet tyvärr inte vem som kommit på det, men en kvalificerad gissning är att det är en amerikan. Resultatet är en cheesecake som jag bara gör en gång om året eftersom den tar så jämrans lång tid att baka, men som är så dekadent och mäktig att paltshwimmiga vänner döpt den till ”rabarberslafs”.
Om du ska bjuda på den på kvällen, börja göra den direkt på morgonen för säkerhets skull.
200 g digestivekex
75 g smör
1 msk socker
1 tsk kanel
Första fyllningen:
8 stjälkar färsk rabarber eller 8 dl fryst, uppskuren rabarber
4 + 4 msk socker
2 tsk socker
3 ägg
500 g färskost
½ tsk vaniljsocker
Andra fyllningen:
2 dl crème fraîche
1 msk socker
1 tsk vaniljsocker
Topping:
Resten av rabarberkrämen
2 blad gelatin
Botten: Smält smöret och krossknåda ihop det med kex, socker och kanel. Fördela blandningen jämnt över botten på en pajform med löstagbara kanter, platta till och ställ in i kylen.
Första fyllningen: Koka upp den uppskurna rabarbern med 4 msk socker och en bottenskyl vatten och låt krämen svalna. Den ska användas till både fyllning och topping. Blanda färskost, vaniljsocker och 4 msk socker med de uppvispade äggen. Rör noggrant ner några rejäla matskedar rabarberkräm i ostsmeten och sen ett par till som du slarvar med – sen är det bara att gratta alla som hittar en rabarbergömma i den färdiga kakan.
Häll blandningen i pajformen, grädda i mitten av ugnen på 175 grader i 35 minuter och låt sen svalna i nån kvart.
Andra fyllningen: Rör ihop crème fraîche, socker och vaniljsocker, fördela över kakan och grädda i 5 minuter till.
Topping: Nu måste kakan svalna ordentligt – ta en kopp kaffe, lös ett korsord, stressa inte, det kommer vara värt all väntan. Gör sen en gelétopping av resten av rabarberkrämen genom att blanda den med 2 blötlagda gelatinblad som får smälta i den upphettade krämen. Sprid ett par deciliter gelé över kakan och spar resten av gelén som ett tillbehör ifall det är nån som verkligen inte kan få nog av rabarber. Förvara kallt och ät en lätt middag innan servering.
Har varit på Öland och ätit en massa grejer som odlats och tillverkats PÅ ÖLAND. I vanliga fall är jag ju i Stockholm – hur kommer det sig att jag ALDRIG äter Södertäljisk rapsolja eller Kungsängen-sparris? Det finns ju råmycket mark runt Stockholm!
Hur som helst, en kväll lagade jag borlottibönor med sparris, rapsolja och persilja, alla från Öland (och en bit pecorina från, eh, Ica).
Bild snodd från Spritmuseums instagram-konto.
Nu har det hänt – mitt livs första plantbytardag! Det var fantastiskt: soligt, medvinds från en jättestor grill som spelade ”Highwayman” och ”Kiss my Country Ass”, och på Djurgården, där hälften av folket bar foppatofflar, och den andra halvan ägde Sverige.
Jag hade med mig basilika, rabarber och jordärtsskocka, och kom hem med virrvarr av fantastiska saker. Jag önskar att jag antecknat mer, men jag var lite yr av uppståndelsen, och hade dessutom druckit två microbrygg-öl på fastande mage, så de enda grymma tips jag minns är dom här:
1. Om du odlar jordärtskockor som är knöliga och jobbiga att skala kan du göra så här: skrubba skockorna med rotborste. Lägg in dom hela i ugnen och baka tills dom är mjuka. Skrapa ut innanmätet och blanda med örter, kryddor, creme fraîche och sånt du gillar. Lägg in skalen i ugnen igen, och torka till chips. Ät sen röran med de krispiga skalen som sked. Eeeeh, ja tack!
2. Höns äter malört efter behov. De får lätt mask och ohyra i magen, och om du planterar malört vid hönsgården så självmedicinerar dom. Tricket är att inte plantera örten i hönsgården – hönskrafs och hönsbajs dödar typ all växtlighet – utan strax utanför. På det sättet skyddas malörtens rötter, men bladen sträcker sig in i hönsgården på ett sätt som gör att hönsen kan nafsa åt sig lagom mycket. Man kan också lägga malört i hönsredet.
3. Vänta jag kom på en sak till! Kirskål i brödet. Jag är ju extremt skeptisk till folk som säger att man ska äta kirskål, eftersom jag vill BRÄNNA UPP DEN. Men kirskål i brödet låter som ett perfekt tips. Man får växtens tuggighet, och känslan av klorofyll, men den där parfymerade smaken borde mildras av brödet.
Uhm, det här är inte min stoltaste stund i livet, men det här ovan är namnet på en lista jag påbörjade för några månader sen, när jag var mitt i ett fruktansvärt Airbnb-debacle och på gränsen till hemlös.
Jag började fantisera om ett litet hus som var bara mitt, fastän att jag egentligen redan har en massa platser att bo på. So shoot me.
(Jag känner inte lika stort behov av den här listan nu, när jag har nånstans att bo igen, men jag fortsätter ändå fylla på den).
Yellow rattle (rhinantus minor) – det är nån sorts parasit som gör att gräs hämmas. Alltså sår man den, ängsskallra tror jag den heter på svenska, allra först på den plats där det tidigare vuxit gräsmatta, men där man nu vill anlägga en blomsteräng (gräs är ju så dominant, det mobbar ut alla känsliga blommor om man låter det hållas).
Äng/vall – i den kommer jag att klippa breda, ringlande gräsgångar, så man kan gå barfota över ängen utan att stressa över orm etc. Och sen slå med lie på hösten.
Katsura (cercidiphyllum japonicum), sorten ”Heronswood Globe”- i vanliga fall skulle jag ALDRIG bry mig om ett prydnadsträd, men det är ju hela poängen med att ha ett litet hus: att man kan odla en sak utan att behöva välja bort en annan. Det här är ett sånt där träd som trädgårdsdesigners alltid swoonar över. Men jag är så klart bara intresserad av att det luktar bränt socker när löven faller på hösten.
Äkta kvitten – inte den lilla prydnadsbusken, utan den som blir ett riktigt träd. Ska vara härdigt till kanske zon 2, så det kommer krävas lite pyssel. Men vilken sort ska man välja?!
Valnöt – åh TÄNK att ha ett stort valnötsträd! De blir typ – jag skriver ur minnet här – 8 meter höga eller nåt.
Nypon – sverige är typ det enda landet i världen som äter nypon som något annat än en hälsokosttillskott. Ändå odlar vi typ inga nypon kommersiellt. Skumt/dumt. Här skulle jag även vilja ha lite svarta nypon eftersom svart = snyggt.
Mirabeller – i Paris kan man köpa små mirabell-tartes på nästan alla bagerier. Så coolt med annan stenfrukt än bara plommon och körsbär.
Endive – och andra vilda sallater. Ett helt land fyllt med beska och bittra blad!
Daikon – Du vet den där stora, japanska rädisan. Jag skulle så dem på samma sätt som min idol Masanobu Fukuoka: utspridda på måfå i fruktlunden, där de luckrar jorden och lever sitt eget liv. Även daikon-varianten watermelon radish, men det är en helt annan historia.
Paradisäpplen + blomsterlökar – på samma sätt som Tasha Tudor. Hon hade blommande äppelträden omgivna av en matta av blomsterlök.
Libbsticka – både till buljong och för de medicinska fröernas skull.
Trollhassel/ormhassel – jag vill ha både den som får såna där roliga gula tussar på våren och den som har trassliga, snurrade grenar. Fy fan va jag ska göra trollhasselextrakt sen alltså…
En äppelskog – ända sen jag hörde talas om att det finns vilda äppelskogar i Kazakstan kan jag inte sluta tänka på att anlägga en egen.
Flockarun – det här är en växt som håller på att försvinna från Öland, där mannen kommer ifrån, och jag gillar att odla i all fall några grejer som har att göra med där man kommer ifrån (för mig är det lin). Om man dessutom odlar hotade växter, hjälper man mångfalden på vägen.
När man är i vinterexil i till exempel Frankrike, och behöver göra ett viktigt syltexperiment med till exempel riktigt risiga vinterjordgubbar, men man saknar köksvåg, då kan jag varmt rekommendera att gå till posten och låna deras portovåg. [Så pass nöjd över mig själv när jag kom på den här idén]
Sockret var lättare: här i Frankrike kan man köpa allt sånt på lösvikt, så jag mätte bara upp rätt mängd i affären.
Den här morgonen fortsatte experimentet, men eftersom jag inte har nån sockertermometer HELLER så behöver jag nu räkna ut hur länge sylt ska koka för att nå temperaturen 105 grader (då är den klar). Jag söker som en tok, men får inte riktigt fram något svar… Däremot hittar jag en hel del annan information, som till exempel:
* Koppargrytor verkar vara syltproffsens favoritmaterial. Noterat.
* Proffsen, som i vanliga fall ehlskar att göra enorma satser av allt, stoppar vid 3 kilo frukt. Det här har återkommit hos både Jan Hedh och Christine Farber. Anledningen är att man inte vill att sylten ska ta för lång tid att göra, den kan bli missfärgad då, och även ojämn i konsistensen.
* Det står ofta ”koka i stor gryta” (eller ”in a large saucepan”) i recepten – det är för att man vill att sylten ska nå kokpunkten samt koka snabbt. Jag gissar att det är av samma anledning som ovan, men även för att pektinet kan bli förstört om det är uppvärmt under för lång tid. (En exakt siffra jag läste nånstans var att sylten inte ska fylla grytan till mer än en tredjedel.)
* Om det står att man ska låta bären ligga i sockret över natten så är det för att den färdiga sylten ska ha helare bär: när de står och drar så suger bären i sig sockret och blir stabilare i konsistensen.
* Man ska helst inte röra i kokande sockerlag – sockret kan kristalliseras och sylten bli klumpig. Det är därför det står i recept att man ska röra till sockret löst sig, och sen koka sylten.
* Att sterilisera burkar och lock är ju en självklarhet, men här är ett tips jag gillade: att vända den nyfyllda, igenskruvade burken upp-och-ner, för att låta den heta sylten ytterligare sterilisera locket.
* Istället för att skumma kan man klicka i en rejäl tesked smör när man kokar sylten, det bryter typ, öh, ytspänningen eller nåt.
* Jag har läst på vissa ställen att man ska låta burkarna stå orörda 1 vecka efter att de fyllts. Vet ej varför. Verkar ha nåt att göra med pektinet.
* Svarta vinbär innehåller mycket pektin. Jordgubbar innehåller lite (doh!).
* Pektinpuré, istället för köpepektin eller syltsocker, går att koka på gröna äpplen och vatten. Gissar här att äpplena är utbytbara på äkta eller oäkta kvitten eller paradisäpplen, beroende på vad man har mycket av.
* Förr i tiden var socker så dyrt att det räknades som en krydda istället för en ingrediens. Det var först när man började importera billigt socker från Västindien som sylt blev en grej – nån gång kring 1800-talet om jag fattat allt rätt. De sylter som blev populära kring 1880, och som åts av arbetarkärlar på grovt, äckligt bröd, innehöll istället framför allt socker och färgämnen, och ganska lite frukt.
* Förr var det standard att koka sylt på hälften/hälften bär och socker. Numera är förhållandet oftare 800 gram socker till 1 kg bär. Med den sockerhalten räcker ett mörkt skafferi som förvaringsplats för oöppnade burkar. Om sockerhalten sjunker ner mot 500 gr socker till 1 kg bär så är det kylskåp som gäller all the way. Men ändå intressant att bärfylld sylt med låg sockerhalt är en modern företeelse, eller hur?
* En annan sorts tidig ”sylt” var en blandning av honung och fruktmos som fick soltorka (eh, YUM!). Resultatet ska bli typ som det där godiset som kallas för dansk marmelad. Kvitten innehåller extremt mycket pektin, och är därför extra bra för just det här. I Grekland kallades blandningen melomeli, äppelhonung, och ansågs vara ett afrodisiak som också hjälpte matsmältningen (har läst att fransmännen anser samma sak som kvitten – de kryddar sin kvittenmarmelad med något som kallas myskfrö/bisamfrö, eller kardemumma, som ju också är bra för matsmältningen (enligt indierna)).
* På flera ställen har jag läst att man ska värma frukten FÖRST, och sen tillsätta sockret, eftersom socker, salt och syra (i till exempel en chutney) kan gör att frukten kan förlorar sitt vatteninnehåll och hårdnar. Men i de allra flesta recept tillsätts sockret med en gång.
* När det står i receptet att man ska låta sylten svalna i några-tio minuter innan man slår upp den på burkar är det för att den ska hinna tjockna lite, vilket gör det svårare för frukten att flyta upp till ytan i burken.
* Ibland står det att man ska lägga en rundel vaxat papper direkt på ytan av sylten. Det här pga det här: när sylten svalnar bildas kondens som sen lägger sig på toppen av sylten. Vätskan har ett lägre sockerinnehåll än resten av sylten, och det är alltså där som eventuellt mögel kommer att utvecklas. Det här är inget jag behöver använda mig av eftersom sylt aldrig inte klarar sig länge nog för att börja mögla hemma hos mig.
* En grej som jag själv kommit fram till är att jag gillar att göra sylt i små burkar, pytteburkar som innehållit kapris och andra delikatesser är perfekt. De är lättare att ge bort då, och så tar de slut fortare när man väl öppnat dem, ifall man skulle ha problem med hållbarhet.
* Ett sista tips, som inte har alls med sylt att göra, men som jag älskar ändå: om du gör nougat, som blir så pass seg och svårvispad att vanliga köksvispar kan braka ihop av det, går det bra att bara köra in vispdelen av vispen i en borr med slagborrsfunktionen avstängd. Använd hörselkåpor.
PS. Nu är sylten klar! Det tog lite mer än 10 minuter för den att stelna, och medan jag toksökte gjorde en enorm mängd tester med kalla tallriken för att avgöra när den var klar.
Den kallas också Narrbuske, blir 2-3 meter hög och är härdig zon 1-3. Sår du frö måste de stratifieras eller sås på hösten och den trivs i skugga.
Det är de avlånga, blåmärkesfärgade frukterna som gjort att folk börjat kalla den för Död Mans Finger. De ska smaka milt av honungsmelon. Mmmmm….
PS. HÄR är en lista på Död mans finger och 99 andra mysko frukter och grönsaker som folk på Kew Gardens tycker du ska testa.
Död mans finger samt levande kvinnas händer
Till alla er som frågat mig vad det är dags att börja så, som jag sagt åt att sitta i båten, här är några grejer det faktiskt är dags att börja med:
Kardon, kronärtskocka, mangold, grönkål (vanlig grön samt svart), basilika (grekisk, helig och vanlig (tack för påsarna pappa!)), strandkål (jag kommer köldbehandla den), chili (bulgarian carrot med knallgula frukter, serrano-peppar från en mexikansk restaurang och penispeppar, som var en present från en vän) samt mupparna epazote och isört (som förnedrade mig stenhårt förra året genom att inte ge NÅNTING).
Jag lägger alla i blöt eftersom jag inte orkar läsa på vem som gillar vad.
Och så funderar jag på att köpa den här månodlings-matrixen, eftersom böckerna är rätt svåra att förstå sig på. Tänker att ett dataprogram som säger åt mig vad jag ska göra är mer Månodling för Dummies.
När jag började odla tyckte jag att allt tjat om sorter var snobberi. Typ som att namedroppa band för att visa hur bra koll man har.
Sen blev jag besatt av potatissorter (Rocket!) och sveptes med i den totala hajpen av sallaten Little Gem, men jag trodde ändå aldrig att det var nån större skillnad på ANDRA sorter. Ett blad är ett blad är ett blad liksom.
Och nu har jag tänkt om. Helt. Vi har nämligen börjat göra smaktester på lotten.
Först: den gamla, grova sortens gräslök som fanns på lotten när vi kom dit vs. den nya späda som jag hamstershoppat utan att riktigt tänka på att vi redan hade en stor tuva gräslök. Enorm skillnad. Oförnekbar.
Sen smaktestade vi den gamla grova rabarbern som fanns på lotten vs. den nya späda (”Rosenhagen”) som jag hamstershoppat utan att tänka på att vi redan hade enormt mycket rabarber. Samma resultat.
Den gamla, anonyma gräslöken smakade så som man tänker sig att gräslök smakar. Ända tills vi smakade den nya. Som liksom smakade GRÄSLÖK. Mycket lökigare och mycket mildare på samma gång. Fylligare är ju ett ord som är ganska löst, men den smakade bara MER helt enkelt. Den gamla gräslökstuvan har nu hackats upp i små bitar och förvandlats till en snygg häck längs med ett grönsaksland.
Rabarber är ju giftigt – fylld av oxalsyra som kan vara riktigt stark för till exempel små djur och barn. Så när jag köpte ny sort var det med extra låg oxalsyra. Vi ugnsbakade en späd stjälk av den gamla, anonyma sorten och en späd stjälk av den nya sorten (gör så här: skala lite lätt om det behövs, sockra, kasta i en form och så in i ugnen i typ 10-20 minuter, ät med till exempel glass eller vaniljsås).
Den gamla sorten var fine – rabarber smakar ju alltid svensk sommar. Men man blev samtidigt så där sträv om tänderna som man blir av rabarber, och även om jag älskar själva smaken så är det ju alltid enormt mycket beska. Och sen, REVELATION!, den ny. Ingen beska nästan ALLS: den var söt och mild och utan tandbeläggning. Fantastiskt god. Helt okomplicerad att äta.
Jag minns tyvärr inte riktigt vilka sorters gräslök och rabarber jag köpte (det här var ju under tiden när jag tyckte sortsnack var snobberi). Men jag tänker att det kanske inte spelar så stor roll. Jag valde dem inte noggrant och for all i know så skulle de kunna vara de sämsta på marknaden. Men de hade namn. Och det är det som är poängen tror jag, att det spelar roll, att det är skillnad på vad man väljer. Det var väl egentligen bara det jag ville säga. Välj sort noga!
Som ett resultat har jag nu börjat snobbvälja och skriva upp mina väl valda sorter, som till exempel allåkerbäret Rubus Stellarcticus Linda (som i dagsläget fortfarande behöver en man för att ge bär), det låga hybridblåbäret Vaccinium Angustifolium Northblue (som under två års tid givit sammanlagt tre bär i skörd (vilket alltså innebär hundra 100% fler bär andra året jämfört med första)) och kiwin Actinidia Kolomikta Paula (som även hon behöver en snubbe för att börja frukta av sig).
Det var ju ungefär en månad efter att jag planterade pepparrot på lotten som jag läste en lång text i tidningen Hemträdgården om en kvinna som – utan framgång – försökt göra sig av med pepparrot i typ tio år. Tydligen ett av de mer invasiva ogräsen vi har.
Förra året bestod vår skörd framför allt av, hur ska man säga, rufs. Nytt ogräs minus skörd = fail.
I år – like clockwork – dök bladen upp på exakt den plats där jag noga, noga försökt gräva bort alla rotbitar förra året. Och jag accepterade att vi nu helt officiellt etablerat ett nytt ogräs på koloniområdet.
MEN – and here’s the good news – de späda bladen var verkligen väldigt goda. Vi åt dom råa, strimlade, i sallader. Men jag är säker på att de går att blanchera och smörsteka också. Smakar kål och peppar.
Och så i förra helgen, bara för att göra nån form av försök att begränsa tillväxten, tog mannen på sig att gräva bort de nu ganska stora bladen. Och gissa vad som fanns därunder? PEPPARROT! Två gigantiska, alldeles korrekt formade rötter. Så sjukt lyxigt. Plötsligen älskar jag pepparrot igen.
Diskborsten är med för storleksreferens.
the secret gardener 