Dröm om chili

För ett par år sen så brevväxlade jag med en lyssnare till Grönsakslandet. Brevväxlingen slutade med att jag skickad några potatislökar till henne, och som tack skickade hon chili till mig. En hel kasse chili. En hel kasse av världens näst starkaste chili. Jag har varken köpt eller odlat chili sen dess.

Jag har fortfarande kvar ungefär en tredje av de pyttesmå burkar med fermenterad chilisås som jag gjorde på frukterna, men nu börjar jag ändå fundera på om det är dags för mig att så ett chilifrö igen. Särskilt när jag hittade det HÄR fantastiska receptet på picklad chili, på den också mycket fantastiska sajten Lesley’s Recipe Archive.

Och fonden går bra?

Jag har startat en fondpåse. Det är lite som en fondportfölj, fast mer värdefullt. Jag förvarar påsen i frysen, och i den lägger jag vissna kålblad, lökblad och bortskurna stumpar, morotsskal och så vidare och så vidare. Skal av ingefära har visat sig vara en stor hit. Helt enkelt allt sånt som EGENTLIGEN är ätbart, men som hamnar i komposten för att maten faktiskt blir mer aptitlig om man inte använder vissna blad och grova skal. MEN dessa grejer funkar alldeles utmärkt att koka fond på! Det är det fondpåsen är till för.

Jag använder bara rena rester – alltså inte skal av leriga morötter eller lökar. Morötterna skrubbar jag av lite snabbt innan jag skalar dom, och när jag köper lök på affären så brukar jag som regel alltid tvätta dom i kallt vatten med en skvätt äppelcidervinäger (närmare beskrivning längst ner).

Hur som helst.

Jag lägger de rena grönsaksresterna i fondpåsen i frysen, och när påsen är typ halvfull kokar jag fond. Det är viktigt att inte vänta alltför länge, får då måste man koka så fruktansvärt mycket fond på en och samma gång.

Recept

  1. Hetta upp smör i en stor gryta. Fräs de frysta grönsakerna i smöret. Här kan man nog fräsa lite som man vill: det finns fonder (som den som används till nudelsoppan pho till exempel) där grönsakerna i stort sett bränns svarta. Jag brukar nöja mig med lite yta bara.
  2. Slå på vatten så att det täcker grönsakerna.
  3. Koka 45 minuter. Slå på mer vatten under tiden om det behövs. Jag brukar ha en vattenkokare med hett vatten vid sidan av, så att det inte tar så lång tid att koka upp.
  4. Sila.
  5. Klart.
  6. Förvara i kylen i några dagar, eller i ej helt fulla burkar i frysen tills det är dags att använda. Funkar som bas i soppor, risotto, grytor, till att koka linser i och så vidare.

Tvätta lök

När jag köpt lök på affären börjar jag alltid med att lägga dom i en skål, slå på en skvätt äppelcidervinäger och täcka med kallt vatten. Löken får ligga så i… 20 minuter? Eller ett par timmar. Tills dess att det yttersta skalet på löken är fuktigt. Då gnider jag löken i händerna, så att all eventuell smuts försvinner, jag rycker bort den lilla rottussen längst ner och rotborstar bort eventuell jord, jag tar bort lösa eller skadade skalbitar, så att bara ett tajt, blankt skal blir kvar. Om detta skal visar sig vara det första ”riktiga” löklagret – alltså ett saftigt löklager som går att äta – så gör det ingenting. Detta löklager förvandlas till vanligt skal över tid. På det här sättet upptäcker jag också skador på löken. Skadade exemplar läggs åt sidan och används först, eftersom de inte går att lagra. Övriga lökar får torka på en handduk innan de hamnar i grönsaksskålen, där de håller sig perfekt i veckor. Jag gör likadant med ingefära och andra grejer som kommer från affären – låter dom ligga i vatten och äppelcidervinäger och skrubbar skalet med en mjuk rotborste. Se till att grönsakerna torkar ordentligt innan du lägger dom i grönsaksskålen bara, annars kan dom ruttna eller gro (yay, växtkraft!). Om jag planerar att äta skalet på apelsiner eller grapefrukt (syltade eller i marmelad till exempel) gör jag likadant med dom också. Älskar att ha en stor skål med rena, fina grönsaker hemma – ätbara inifrån mitten och hela vägen ut till skalet.

 

Let it Bloom

I år odlar jag den spännande pumpan ‘Iran Sqaush‘, som jag precis fick reda på mognar lagom till julafton. 😬

Alltså bytte jag snabbt spår och började skörda blommorna istället! Jag har lämnat i alla fall en rejäl honblomma (man känner igen dom på att dom har en pytteliten pumpa under blomman) så förhoppningsvis kommer jag att få se en i alla fall halvmogen frukt.

Blommorna går att fylla och fritera, eller använda i pasta. Men just den här gången gjorde det enklast möjliga, nämligen…

Ugnsbakade squashblommor med ost

  • squashblommor
  • olivolja
  • ricotta salata (eller liknande torr, salt ost att riva)
  • citron
  • svartpeppar
  • ev. vitlök

Klipp av blomstjälken, pilla bort alla eventuella djur och lägg blommorna i en ugnsfast form. Stänk på ordentligt med olja. Jag strödde över en handfull vitlöksbulbiller också, vilket var en bra idé i teorin, men de största hann inte bli klara – hade jag blancherat dom innan hade det varit perfekt. Täck alltihop med finriven ricotta salata, eller vilken annan ost som helst som blir bra i ugnen, pecorino eller parmesan hade förmodligen varit toppen. Ställ in i ugnen på typ 200 grader i… 10 minuter? Jag glömde tyvärr ta tid. Vänta tills osten ser bra ut bara, och blommorna har saggat ihop lite. Avsluta med rikligt med nymald svartpeppar och färskpressad citronsaft. 😋

The Secret Gardener 🖤 Tuvessonskan

Jag har det stora nöjet att presentera den nya bloggaren hos Tuvessonskan*: JAG!

Jag kommer att skriva om mat och kultur, och min första text handlar om vad du bör äta när du kollar på den alldeles utmärkta kung fu-filmen The Man with the Iron Fists. LÄS HÄR.

* Julia Tuvesson är kokboksförfattare och skriver om lättlagad, lättäten, rustik mat på ett sätt som känns både otvunget och coolt. Hon är också en extremt gullig person.

Citron- och vallmofrökaka a la Petit Grain

Den här tiden förra våren tog vi våra sista steg i frihet i ett Paris som precis höll på att gå in i en flera månader lång confinement. De nya lagarna förbjöd oss från att röra oss mer än 1 kilometer från vår bostad. Mat fick bara inhandlas på vår allra närmaste affär, ett rätt oinspirerande storköp. Bagerier, vinkällare och speceriaffärer som vi i vanliga fall gick till flera gånger i veckan var off limits. Mitt i denna mardröm delade det fantastiska lilla bageriet Le Petit Grain med sig av sitt recept på lemon poppy seed cake, så att alla skulle kunna fortsätta äta deras kaka, trots att vi inte längre kunde ta oss till dom. Det är en kaka som smakar sol, mitt i vintern.

Här nedan följer ett recept där mängderna är deras, men metoden min egen. När jag delade med mig av receptet på Instagram, kontrade Fauxcats med en vegansk version på citron- och vallmofrökaka, så jag inkluderar den också!

Originalreceptet innehåller bikarbonat, vilket jag saknade, så jag drog på med mycket bakpulver istället. Det går förmodligen att minska på om du också använder bakpulver.

INGREDIENSER

  • 216 gram mjöl
  • 233 gram socke
  • 25 gram vallmofrö
  • rivet skal av 1 citron
  • 1 nypa salt
  • 1,3 gram bakpulver och 1 gram bikarbonat (ELLER typ 2 tsk bakpulver)
  • 133 gram smör
  • 133 gram mjölk
  • 2 ägg
  • samt 100 gram socker + saften av en citron

    METOD

  • Smält smöret, vispa i mjölk och ägg.
  • Blanda samtliga torra ingredienser + rivet citronskal (jag brukar låta citronen ligga i vatten och vinäger och sen skrubba med rotborste för å få bort vax å dret).
  • Blanda torra och blöta ingredienserna hjälpligt, det behöver inte bli slätt.
  • Fyll på form med smörat och bröat bakplåtspapper (det här är min nya metod för att kakan aldrig ska fastna).
  • Grädda på 175 grader, ca 45 minuter. Den behöver riktigt lång tid för att inte bli döbakad, men håll koll sista 10 så den inte bränns.
  • Blanda citronsaft och socker till en sirap, genom att värma helt försiktigt.
  • Vänd ut kakan ur formen och dränk i citronsirap medan kakan fortfarande är varm.

lemon poppy seed cake le petit grain vallmofrö citron kaka

Foto: Pia Simensen, tallrik Sara Gewalt

vegan lemon poppy seed cake

Mera tv-tips

Nu för tiden håller jag i små workshops/samtal på Instagram – tanken är att om du sitter hemma och ugglar, och vill ta en AW med nån annan, utan att egentligen behöva anstränga dig eller bestämma träff med nån, så ska det finnas ett sånt socialt sammanhang lite då och då. En annan tanke är att jag vill fråga dom här personerna grejer, men att jag inte känner dom tillräckligt väl för att bara ringa upp.

HUR SOM HELST. Senaste AWn var med kockarna Marion och Linns från den hajpade restaurangen Garba. Vi pratade smakkombinationer. Som:

  • Smördeg, stekt gul lök, sardeller, riven parmesan, svarta oliver och rivet citronskal. Dear lord. (skicka sardeller för vego, lika gott ändå, och byt ut parmesan mot näringsjäst för vegan)
  • Salvia och ägg. Som i en pasta med friterad salvia och stekt ägg. Mer om detta cirka 19 minuter in i sändningen.
  • Jordgubbar och ros. Det kommer precis i slutet.

HÄR under kan du kolla, sändningen börjar typ 2.30 minuter in för vi hade lite tekniska problem 🙂

Välkommen på digital vinprovning – beaujolais nouveau

Jag har haft mitt livs första vin-provning online! Den sändes live, på Instagram, av mitt förlag – illustrerad fakta på Natur & Kultur. Sommelier var Alf Tumble, och vi drack beaujoulais noveua eftersom det var den tredje torsdagen i november.

Du kan antingen titta på provningen, så här i efterhand, här ovan. Jag har även sammanfattat kunskapen som Alf delade med sig här under.

🍷 Den tredje torsdagen i november är det beaujolais nouveau-premiär, som firats sen 1950-talet i Frankrike. Det var då man kunde börja dricka vin på årets skörd av gamay-druvor, som sen snabbt buteljerats och skickats till vinbarerna i Paris.
🍷 Hur köpa vin? Det är strängt förbjudet att sälja vinerna innan tredje torsdagen i november. I år finns tre bojo på Systembolaget + ett på Winefinder. Vi testade Jean Foillard och Remi Dufaitre, en lärjunge till Foillard.
🍷 Vilket glas är bäst? En bourgogne-kupa är bra för dessa aromatiska viner eftersom ett större glas får fram rödfruktsdofterna. För maxad känsla av fransk vinbar, välj sönderdiskat Duralexglas.
🍷 Ska bojo-viner luftas? Behövs ej, i en större kupa luftas vinet tillräckligt.
🍷 Ska jag gurgla eller ej? Testa att i alla fall svischa runt vinet i munnen, då upplever du strukturen och får en förnimmelse av godisfabrik (delvis tack vare kolsyremacerationen som tar fram dofter av jordgubbe och hubbabubba i dessa unga viner).
🍷 Kan man lagra bojo? All bojo går inte att lagra, men både Foillard och Dufaitre har tillräckligt mycket struktur. Bojo upp till tre-fyra år kan vara toppen.
🍷 Vilken temperatur är bäst? Ställa vinet i kylen i två timmar för en temperatur kring 12-15 grader.
🍷 Finns det några lyckade smakkompanjoner? Bojo är mer klunk än mat. I Paris dricks det gärna ute på gatan, under festliga former. Så välj snacks som kan äts på stående: smörstekta kastanjer, cornichonger och paté, eller en ostbit.
🍷 Bästa stället i beaujolais att fira på? Hemma hos en vinmakare så klart, för att uppleva beaujolais-religionen alla ritualer!
🍷 Vilket är det nya bojo? I Yarra Valley och Adelaide Hills (Australien) finns mycket gamay-druvor, lätta viner och glada fester. Läs mer om dessa regioner och de bästa vinmakarna i Alf Tumbles ”Vin med ny adress”. 

Det går lika bra med selleri – next level

Här kommer ännu mera sellerirecept, nämligen ett selleri- och libbsticka-salt från boken ”Det nordiska skafferiet”, som är en alldeles utmärkt bok för den som skördar egna örter/grönsaker/vilt och som ibland känner sig lite… överväldigad av sin skörd. Den här boken gör liksom att man kan förskjuta allt lite, samt även ha grejer som smakar sommar mitt i vintern.

Det här saltet är smuligare än det ska vara, eftersom min libbsticka var lite förtorkad.

Det går lika bra med selleri. Bara selleri.

För ett litet tag sen råkade jag dra på mig orimliga mängder av den ganska utmanande grönsaken selleri (obs, ej hemmaodlad). I ett desperat försök att bli av med den la jag ut en bön om hjälp på soc media. Gensvaret var ett enormt och rungande stridsrop FÖR selleri. Som en konsekvens har jag nu varit tvungen att köpa MER selleri, bara för att kunna laga mig igenom alla recept.

Här är en sammanställning av tipsen.

Rachel Roddys Caponata
Det här är en sort italiensk gryta som äts rumstempererad. Rachel Roddy berättar också en romantisk historia om en italiensk bonde som varje morgon tar sin mula och sin lunch – plåtlådan med caponata som hans gamla fru gått upp och lagat i gökottan och en liter av sitt eget vin – med ut på åkern. Grytan är extremt oljig och ganska söt. Den kan förberedas många timmar i förväg och är perfekt på ett enormt fat som bara plånkas ner mitt på bordet och äts av många vänner. Man verkar servera den med rökt fisk eller grillat kött, men grillad halloumi är också gott till. Det går att dubbla sellerin om man har väldigt mycket.
Räcker till 6 personer.
Olivolja till stekning.
1 kg aubergine, upphackad i kuber om 1-2 kvadratcentimeter.
4 selleristjälkar, sköljda och trimmade
75 gr kapris, såna där i salt, blötlagda några minuter innan de används
150 gr oliver (Rachel rekommenderar Gaeta-oliver)
1 stor rödlök, skuren i tjocka skivor
2 dl tomatsås eller passata
50 gr pinjenötter
50 gr socker (det här kan du absolut snåla med – grytan har en tydlig sötma)
0,5 till 1 dl rödvinsvinäger
Färska basilikablad

Rachel tillsätter även russin, men det är faktiskt oacceptabelt.

  1. Stek/fritera auberginen i riktigt mycket olja – alltså på gränsen till frityr-mycket – tills alla bitar är gyllenbruna. Ta inte för aubergine mycket åt gången. Låt de färdiga bitarna rinna av på hushållspapper.
  2. Koka selleristjälkarna precis mjuka, dom ska fortfarande vara krispiga, kanske 5 minuter. När dom är klara, skär upp i bitar om 1 cm. Blötlägg kaprisen i några minuter (om du fått tag på sån där kapris som ligger packad i salt, annars kan du bara använda som den är). Kärna ur oliverna.
  3. Stek löken i några minuter, tillsätt tomatsåsen, och koka i ytterligare 2 minuter innan du rör ner kapris, oliver och pinjenötter.
  4.  Tillsätt vinäger och socker – Rachel gör en liten grop i mitten av tomatsåsen där hon häller ner vinägern och sen sockret, och så väntar hon tills sockret är helt upplöst innan hon rör ihop alltihopa. Ta från värmen och avsluta genom att försiktigt röra ner selleribitarna och auberginen, och riva över färska basilikablad. Bör stå och vila i 2 timmar i rumstemperatur, men gärna ännu längre, rör nån gång då. Grytan var MINST lika god dagen efter.

Syrad selleri
Det här receptet kommer från den utmärkta boken ”Det nordiska skafferiet” av Johan Björkman, och innehåller egentligen fänkål och fänkålsfrö. Jag använde alltså selleri istället och la till chili med förhoppningen att den färdiga sellerin kommer att kunna användas som en extra bra bloody mary-pinne. Som ju dessutom har mycket längre hållbarhet än färsk selleri.

500 g selleri
100 g vitkålsblad
4 dl vatten
15 g havssalt
ev. chili, enligt din egen smak

  1.  Tvätta och rensa sellerin, och dela den hälften om stjälkarna är för långa för burken.
  2. Lägg selleri i en väl rengjord glasburk, med tättslutande lock, eller ett riktigt syrningskrus med vattenlås, ihop med vitkålsbladet och en bit hackad chili.
  3.  Skaka vatten och salt tills saltet lösts upp, och slå över grönsakerna.
  4. Grönsakerna behöver vara under ytan, och för att de inte ska flyta upp kan du lägga en plastpåse fylld med saltlag högst upp i burken. Påsen gör att det blir mindre syre kvar i burken, och OM den skulle gå sönder så blir inte inläggningen förstörd, eftersom det är saltlag även i påsen. Gör påsens saltlag genom att blanda 1 msk fint havssalt utan jod med 1 liter vatten.
  5. Låt burken stå i rumstemperatur i 14 dagar – helst på ett fat, ifall det pyser ut vätska.
  6. Ställ in burken i kylen och vänta ytterligare 2 veckor. Klart.

Sellerijos
Enklast möjliga jos görs genom att mixa (eller josa) selleri och äpple, För mer av en mocktail, mixa selleri med vattenmelon, citron, mynta och svartpeppar.

Ants on a log
OK, jordnötssmör som dipp till selleri är HELT SJUKT GOTT. Så konstigt! Jag gillade det så mycket att jag var tvungen att börja göra eget jordnötssmör. Om man placerar ut russin på en selleristav full med jornötssmör kallas snackset ”ants on a log” 🙂

Saffrandipp
Hacka sellerin, stek lätt (den ska fortfarande ha lite knaper kvar), blanda med mortlad saffran och rör ner i fet youghurt. Smaka av med salt. Passar bra som tillbehör till grillade grönsaker.

Waldorfsallad
Vanlig waldorfsallad görs på rotselleri, men det går lika bra med blekselleri (LOL). Selleri, valnötter och syrligt äpple hackas och täcks med en dressing på gräddfil, majonnäs och senap. Typ. Det finns varianter.

Sallad med fänkål och feta

Supergod kombo!

Frys
Breaking news är att selleri går att frysa. Och sen användas i joser och grytor enligt ovan.

Sellerigratäng
Gör som en en vitkålsgratäng, men byt ut vitkål mot selleri. Använd lök, vitlök, grädde, philadelphiaost och riven ost på toppen.

Gravad selleri
Det HÄR är ett coolt recept. Skär sellerin på längden blanda med olivolja, citron, mycket salt och eventuellt lite socker. Låt stå i rumstemperatur i 12 timmar, och kasta sedan på grillen. Ät som tilltugg, eller hacka upp och blanda i en ljummen, rustik sallad. Spara ”spadet”, det blir en grym bas till dressing.

Granskott och dess användning

Ungefär en månad för sent har jag lyckats sammanställa den här listan.

Granskott är milda och friska, med en gnutta beska: vissa associerar smaken till rosmarin. Jag gillar att använda även lite mer bogna barr, och där tycker jag mig känna en tydlig ton av citrus, vilket ju är toppen i ett land där det inte växer citrus.

Här är några grejer du kan göra med granskott:
  • Det ska gå att bara blanda vitt socker och granskott i en burk med tättslutande lock, vänta i typ två veckor, och sen sila bort granskotten med en sil (sockret förvaras sen i burk med tättslutande lock, för att inte tappa smaken). Har ej testat, men borde vara gott att använda i olika sorters julkakor, eller typ i frosting till pepparkakor.
  • För gransalt: Mixa färska granskott med sånt där grått, fuktigt havssalt, sprid ut över bakplåtspapper och låt torka. När saltet är torrt, mortla eller mixa en gång till, så att eventuella klumpar finfördelas. Borde vara perfekt på ugnsrostad potatis.
  • För granvinäger: Lägg i vitvinsvinäger och använd till vintriga sallader med rostade rotsaker.
  • För cocktails: Lägg i sprit, vodka till exempel, eller ännu hellre gin. Ta en eller två nävar granskott, lägg i burk med tättslutande lock, täck med en sjuttis gin, mixa med stavmixer, ställ i kylen en vecka, sila genom kaffefilter och fyll på ren flaska. Drick med en gång, i en martini tex, eller låt mogna i några månader.
  • För granolja: Lägg i en burk med tättslutande lock, täck med vegetabilisk olja – olivolja tex – och vänta 2 veckor. Låt stå i rumstemperatur, eller varmare, och skaka nån gång om dagen. Sila och använd som en uppiggande, friskt parfymerad badolja.

2_gran_1 valdemar asp kirlian photography aura pine

Kirlianfotografi taget av Valdemar Asp till Herbariet.