Granskott och dess användning

Ungefär en månad för sent har jag lyckats sammanställa den här listan.

Granskott är milda och friska, med en gnutta beska: vissa associerar smaken till rosmarin. Jag gillar att använda även lite mer bogna barr, och där tycker jag mig känna en tydlig ton av citrus, vilket ju är toppen i ett land där det inte växer citrus.

Här är några grejer du kan göra med granskott:
  • Det ska gå att bara blanda vitt socker och granskott i en burk med tättslutande lock, vänta i typ två veckor, och sen sila bort granskotten med en sil (sockret förvaras sen i burk med tättslutande lock, för att inte tappa smaken). Har ej testat, men borde vara gott att använda i olika sorters julkakor, eller typ i frosting till pepparkakor.
  • För gransalt: Mixa färska granskott med sånt där grått, fuktigt havssalt, sprid ut över bakplåtspapper och låt torka. När saltet är torrt, mortla eller mixa en gång till, så att eventuella klumpar finfördelas. Borde vara perfekt på ugnsrostad potatis.
  • För granvinäger: Lägg i vitvinsvinäger och använd till vintriga sallader med rostade rotsaker.
  • För cocktails: Lägg i sprit, vodka till exempel, eller ännu hellre gin. Ta en eller två nävar granskott, lägg i burk med tättslutande lock, täck med en sjuttis gin, mixa med stavmixer, ställ i kylen en vecka, sila genom kaffefilter och fyll på ren flaska. Drick med en gång, i en martini tex, eller låt mogna i några månader.
  • För granolja: Lägg i en burk med tättslutande lock, täck med vegetabilisk olja – olivolja tex – och vänta 2 veckor. Låt stå i rumstemperatur, eller varmare, och skaka nån gång om dagen. Sila och använd som en uppiggande, friskt parfymerad badolja.
2_gran_1 valdemar asp kirlian photography aura pine

Kirlianfotografi taget av Valdemar Asp till Herbariet.

Rabarberslafs

IMG_20200621_211722.jpgBara för att jag själv kom på att jag MÅSTE göra denn rabarbercheesecake till midsommar så bjussar jag på receptet även här. Det KAN ha varit med i nån av mina böcker – Herbariet kanske? – men jag har inte böckerna framför mig just i detta nu, så vem vet.

Det här är ett recept som försvunnit från internet sen jag hittade det så jag vet tyvärr inte vem som kommit på det, men en kvalificerad gissning är att det är en amerikan. Resultatet är en cheesecake som jag bara gör en gång om året eftersom den tar så jämrans lång tid att baka, men som är så dekadent och mäktig att paltshwimmiga vänner döpt den till ”rabarberslafs”.

Om du ska bjuda på den på kvällen, börja göra den direkt på morgonen för säkerhets skull.

200 g digestivekex

75 g smör

1 msk socker

1 tsk kanel

Första fyllningen:

8 stjälkar färsk rabarber eller 8 dl fryst, uppskuren rabarber

4 + 4 msk socker

2 tsk socker

3 ägg

500 g färskost

½ tsk vaniljsocker

Andra fyllningen:

2 dl crème fraîche

1 msk socker

1 tsk vaniljsocker

Topping:

Resten av rabarberkrämen

2 blad gelatin

Botten: Smält smöret och krossknåda ihop det med kex, socker och kanel. Fördela blandningen jämnt över botten på en pajform med löstagbara kanter, platta till och ställ in i kylen.

Första fyllningen: Koka upp den uppskurna rabarbern med 4 msk socker och en bottenskyl vatten och låt krämen svalna. Den ska användas till både fyllning och topping. Blanda färskost, vaniljsocker och 4 msk socker med de uppvispade äggen. Rör noggrant ner några rejäla matskedar rabarberkräm i ostsmeten och sen ett par till som du slarvar med – sen är det bara att gratta alla som hittar en rabarbergömma i den färdiga kakan.

Häll blandningen i pajformen, grädda i mitten av ugnen på 175 grader i 35 minuter och låt sen svalna i nån kvart.

Andra fyllningen: Rör ihop crème fraîche, socker och vaniljsocker, fördela över kakan och grädda i 5 minuter till.

Topping: Nu måste kakan svalna ordentligt – ta en kopp kaffe, lös ett korsord, stressa inte, det kommer vara värt all väntan. Gör sen en gelétopping av resten av rabarberkrämen genom att blanda den med 2 blötlagda gelatinblad som får smälta i den upphettade krämen. Sprid ett par deciliter gelé över kakan och spar resten av gelén som ett tillbehör ifall det är nån som verkligen inte kan få nog av rabarber. Förvara kallt och ät en lätt middag innan servering.

Bodybutter DIY

Jag har alltså skrivit en ny bok. Igen. Den heter ”Den parfymerade trädgården” och finns att köpa lite varstans från och med prick nu. Har du inte en spänn på fickan går det bra att låna på bibblan, och om bibblan inte har den inne är det bara att maila och säga till – ingen skam i att vara fattig och yäy för bibliotek! Har du svårt att läsa går den att önska som talbok hos ALIS, och kan du inte ta dig hemifrån går den att köpa eller låna som e-bok (kolla Libris bara). SÅ, nu har jag inte glömt nån hoppas jag!

För att fira detta, och för att jag håller på att bli tokig av att vara instängd i Paris, har jag satt ihop mitt livs första instruktionsfilm. Den handlar om hur man snor ihop en mjukgörande, väldoftande kroppsolja, som kommer i mycket praktiskt fast form! Coolt va? Du kan se filmen här ovan. Jag är nästan mest nöjd med musiken faktiskt.

Om du som jag hatar att titta på  en hel instruktionsfilm bara för att få reda på ett enkelt recept, så kommer det här under också.

  • 70 gram kakaosmör
  • 30 gram sheasmör
  • 30 gram kokosfett
  • ev. 10-30 droppar eteriska oljor, efter smak och tycke
  1. Smält kakaosmör, sheasmör och kokosfett på låg värme i vattenbad.
  2. Rör eventuellt i eteriska oljor – en ensam olja, som lavendel, eller en blandning, som ilang-ilang, ros absolut och lime-olja t.ex.
  3. Fyll på isbricka och ställ svalt 24 timmar, tills allt stelnat.
  4. Stjälp ur kuberna och förvara i burk med tättslutande lock, mörkt och svalt.
  5. Använd genom att långsamt stryka de fasta kuberna direkt över huden, värm i handen och smörj som vanligt eller kasta i ett varmt bad. Funkar som massageolja, istället för raklödder, som hudkräm eller gåbortspresent. Man blir mjuk som en barnrumpa och doftar ljuvligt!

Veckans efterrätt – mintchokladmousse

Mintchokladmousse – hur gott!? Getegott! Det var första gången jag gjorde det, och strukturen blev lite skum (hö hö ”skum” [den blev alltså inte riktigt som ett skum, utan mer grynig]) men i övrigt helt perfekt.

Så, tricket är en droppe eterisk olja av pepparmynta i mousset. Jag använde ett random recept från internet som innehöll smör, sen blandade jag oljan i det smälta smöret, innan jag rörde ihop smör och smält choklad. Om man använder ett recept med grädde kanske det går att droppa i grädden också? Eterisk olja löser sig ju i fett, men dock inte i vatten. I efterhand fick jag också tipset att smälta sockret ihop med chokladen för att göra strukturen mindre grynig.

Sen är det bara att sno ihop moussen som vanligt, kyla och servera med vispad grädde.

Kålrabbi-alert

Så, det är kålrabbi-säsong här i Paris! En förvirrande grej är att kålrabbi är en lyxvara här. Vi hittade kålrabbi på marknaden för flera år sen, kände oss ekonomiska, köpte ett gäng och höll nästan på att ruinera oss. Det var IOFS på marknaden i Saint-Germain, men även snyggingen här under, köpt på vår lokala marknad, bland skomakare, barbiträden och tokar som står och skriker rakt ut, kostade 2 euro. 

Hur som helst, här kommer ett alldeles utmärkt sätt att göra kålrabbi på: panerade kålrabbi-biffar!

  1. Skala kålrabbin, och skär i feta mynt. 1,5 cm tjocka kanske? Vet inte riktigt. 
  2. Ånga eller koka i vatten, som du tillsätter en rejäl nypa salt i under de sista minuterna (vet ej om det stämmer, men folk säger att det är bättre att tillsätta salt precis i slutet). Koka nästan helt mjuka, och låt sen svalna tillräckligt mycket för att hantera med lätthet. 
  3. Vänd i mjöl, vänd i uppvispat ägg, vänd i ströbröd. 
  4. Stek i MYCKET (viktigt) olja på ganska hög värme. Jag tror att fritera egentligen är det rätta ordet här, men om det känns för extremt, se i alla fall till att oljan når en bra bit upp på kålrabbimynten. Man vill att paneringen på sidorna också får färg, annars kommer paneringen ovanpå och under att halka av bara. 
  5. Servera med pommes och riktigt mycket favoritsås, hollandaise, bearnaise eller beurre blanc, beroende på smak och tycke. 

 

 

New Orleans-middag

Jag är med i nya numret av tidningen Café, i egenskap av entusiastisk hemmakock. Jag hade inte så mycket egenodlat kvar när jag lagade maten, så istället fokuserade jag på exotiska cajun-rätter, med lite hemmaodlat i dryck och efterrätt. Bara ett av recepten är med i tidningen, så jag bjuder på resten här under.

Gumbo med majsbröd och gratinerade ostron, konserverade päron med vispad grädde, Sazerac och nypon-shrub

Gumbo
till 6 personer
300 gram konserverad okra, sköljd och avrunnen (fryst går bra)
400 gram krossade tomater (1 burk)
60 gram smör
5 dl cajungrönsaker
2 hackade vitlöksklyftor
2 tsk tomatpuré
2 tsk cajunkrydda
2 lagerblad
1 krm mortlad kryddpeppar
2 tsk chiliflakes
1 msk worcestershiresås
ett par drag med svartpepparkvarnen
5 dl buljong (använd den du gillar bäst)
0,5 dl roux
2 rejäla nävar champinjoner

  1. Hacka ihop cajungrönsaker, blanda cajunkrydda, tillaga roux och stek champinjoner. Ställ allt åt sidan.
  2. Blanda okra och krossade tomater och sjud under lock 15 minuter.
  3. Fräs cajungrönsakerna i smöret 2-3 minuter, tillsätt vitlök och sjud 20 minuter.
  4. Blanda okra och tomater med tomatpuré, cajunkrydda, lagerblad, kryddpeppar, chili, worcestershiresås och peppar. Sjud under omrörning 2 minuter. Rör ner roux och sjud 15 minuter.
  5. I original innehåller det här receptet 600 gram räkor. Jag ersätter dem med hårt stekt svamp. Båda rörs i allra sist.

Cajungrönsaker
blir till cirka 8 dl
1 stor gul lök
1 grön paprika
2 selleristjälkar

  1. Hacka samtliga grönsaker fint. Överblivna cajungrönsaker håller sig i en glasburk i kylen i ett par dagar.

Cajunkrydda
Räcker till flera omgångar gumbo.
1 msk vitlökspulver
1 msk lökpulver
2 tsk mald vitpeppar
2 tsk mortlad svartpeppar
2 tsk cayennepeppar
2 tsk torkad timjan
1 tsk torkad oregano

  1. Blanda samtliga kryddor och förvara i en kryddburk. Använd gärna hemmagjort lök- och vitlökssalt istället för pulver.

Roux
1/2 dl mjöl
1/2 dl olja eller smör

  1. Värm en gjutjärnspanna och tillsätt olja eller smör. När fettet är riktigt varm, sikta över en fjärdedel av mjölet och vispa kraftigt.
  2. Tillsätt resten av mjölet lite i taget. Vispa hela tiden. Var försiktig med stänk – blandningen är skållhet och kan ge brännskador.
  3. Fortsätt vispa på hög värme, det ska koka med små bubblor. Ganska snabbt börjar blandningen mörkna i färgen. Efter omkring 2 minuter är den ljusbrun, efter 5 mörknar den rejält, då är den klar. Väntar man för länge blir den bränd och besk.
  4. Dra pannan av plattan och fortsätt vispa ett tag så det inte bränns på eftervärmen från gjutjärnet. Överbliven roux förvaras i glasburk i kylen. Används rumstempererad.

Ostron à la Svante
till 4 personer
4 ostron, gärna lite större
en riktigt rejäl klick smör
1/3 purjolök
en nypa salt
några drag svartpeppar
ungefär 4 msk ströbröd
upp till 1 citron

Det här är en sorts förenklad variant på Oysters Rockefeller och receptet kommer från Svante Forstorp, en grym svensk kock i Paris. Det går bra att höfta, måtten är långt ifrån exakta.

  1. Sätt ugnen på maxtemperatur och grill.
  2. Bryn smöret tills det är gyllenbrunt och skummigt.
  3. Strimla purjolök tunt. Använd gärna det gröna också. Tillsätt löken till smöret, salta och fräs långsamt tills löken är mör och har kokat ihop med smöret, 15–20 minuter.
  4. Använd INTE köpt ströbröd, det smakar damm och asbest. Rosta gott, dagsgammalt bröd i ugnen, slå in i en handduk och krossa till smulor med kavel eller hammare.
  5. Ta purjon av värmen och blanda i det välgräddade ströbrödet. Använd ungefär 1 del bröd till 2 delar purjo.
  6. Smaka av med peppar samt finrivet citronskal och -saft.
  7. Öppna ostronen, skär av muskeln och pilla bort eventuellt skräp. Skeda ungefär 1 msk brödblandning över varje ostron, mer om de är stora.
  8. Gratinera ostronen högt upp i ugnen, tills ströbrödet blir gyllenbrunt – det tar bara ett par minuter. Servera omgående.

Majsbröd
2,5 dl vetemjöl
2,5 dl majsmjöl
2 tsk socker
1 tsk bikarbonat
1 tsk bakpulver
1 tsk salt
3,5 dl mjölk
2 ägg
50 gram smält smör
100 gram cheddarost, i små kuber
1 finhackad, medelstor, röd chili (som habanero) eller 3 mindre (som ”Demon Red”)

  1. Sätt ugnen på 225 grader och täck en avlång brödform (en sån som man gör formfranska i) med smörat bakplåtspapper.
  2. Blanda alla torra ingredienser.
  3. Vispa ihop mjölk, ägg och smör.
  4. Vänd ner de torra ingredienserna i de blöta, och avsluta med cheddar och chili. Blanda inte smeten för mycket, det gör inget om det är lite klumpar kvar.
  5. Fyll smeten i formen och grädda mitt i ugnen i 20 minuter. Testa med en sticka för att se att det inte är blött i mitten fortfarande. Vänd upp brödet på ett galler och grädda undersidan i 5-10 minuter. Ta ut ur ugnen, vänd åt rätt håll och låt svalna lite på gallret. Servera varmt.

Sazerac på flaska
Blir till 11 cocktails
50 cl rye whiskey (till exempel Bulleit Rye)
1,5 cl bitters (till exempel Peychaud’s Bitters)
6 cl sockerlag
9 cl vatten
absint i sprayflaska
citrontwist

Enligt gammal amerikansk tradition serverar jag starksprit till maten. För att slippa kuta upp och ner och blanda drinkar använder jag det här receptet, från boken ”Cocktails på flaska”.

  1. Blanda whiskey, bitters, sockerlag och vatten i en glasflaska. Ställ i kylen fram till servering.
  2. Spray ett lågt glas med absint, slå i 6 cl cocktail och vrid över en bit citronskal.

Sockerlag
2 dl vitt socker
2 dl vatten

  1. Koka upp vatten och socker. Rör då och då. Koka ihop i 5-10 minuter. Förvara i en ren glasflaska i kylen.

Burkkonserverade päron
6 medelstora, svenska päron
2-3 dl sockerlag
en liten bit vaniljstång

Slajmig frukt på konservburk är en efterrätt som jag minns från lågstadiet. Hemmagjord burkfrukt är dock utsökt: fast, söt och lika smakrik som på sommaren. Äkta burkkonservad frukt håller sig i rumstemperatur i åratal, men kräver konserveringsgryta och speciella burkar. Det här är en fuskvariant.

  1. Plocka fina, precis mogna päron.
  2. Skala, dela på mitten och kärna ur. Lägg skalade frukter i vatten med en skvätt vinäger för att undvika missfärgning.
  3. Använd samma sockerlag som i receptet på Sazerac. Koka upp och lägga i päronen i omgångar, så att de inte ligger i lager på lager. Koka några minuter, tills päronen är precis mjuka – testa med potatissticka.
  4. Skopa över päronen i en varm, steriliserad burk, kasta ner en liten bit vaniljstång, fyll upp med den heta sockerlagen så att päronen täcks och skruva på tättslutande lock. Förvara i kylen och servera med lösvispad grädde.

Nyponshrub
2 dl rensade, färska nypon
2,5 dl ofiltrerad, opastöriserad äppelcidervinäger
2,5 dl rinnig honung

Shrub är en alkoholfri dryck med koloniala anor – amerikanska bönder och andra kroppsarbetare drack smaksatt vinäger efter hårda pass på åkern. I södra USA användes ofta ingefära. Jag gör en svensk version med nypon.

  1. Plocka färska nypon, gärna efter första frosten, dela och rensa.
  2. Rör ut honungen i äppelcidervinägern, lägg nyponen i en glasburk och slå över vinägerblandningen. Sätt på tättslutande lock och skaka.
  3. Låt stå mörkt och svalt 2 veckor.
  4. Sila bort nyponen genom en finmaskig nätsil.
  5. Buteljera och förvara svalt och mörkt. Servera genom att blanda på samma sätt som stark saft, med kallt kranvatten eller mineralvatten.

Ännu mer squash

Hallå ursäkta, har vi inte pratat om Johanna Westmans helt genialiska recept på friterade squashblommor!? Första gången jag åt blommorna var PÅ TV, när hon och jag var med i Go’kväll samtidigt, och hon friterade blommorna till synes helt utan ansträngning, live i direktsändning. Medan jag knappt ens kunde bilda meningar pga nervös.

Här är en länk till receptet, jag kan varmt rekommendera det:

https://www.svt.se/recept/fyllda-zucchiniblommor

Så här såg det ut en gång när jag serverade friterade blommor ihop med den svarta risrätten cristianos y moros. Det här var ringblomma, salviabad och palak-spenat.

Och eftersom jag alltid är livrädd för att saker ska försvinna från internet, och sen aldrig gå att hitta igen, kommer här en bild på receptet också. Om SVT eller Go’Kväll eller Johanna misstycker, säg till så tar jag bort den!

Picklad squash i olja

Jag ägnade precis en halvtimme åt att hitta ett av mina favoritrecept på squash, och för att det aldrig ska hända igen lägger jag upp det här (kan inte fatta att det inte redan finns här!?).

Receptet hittade jag först hos Jamie Oliver – alla squashvägar verkar leda till honom. Men det går att anpassa till nästan vilken grönsak som helst. Ändra bara smaksättning och koktid: ju kortare tid desto mjukare och känsligare grönsaken är.

Squash i olja

1 kg squash eller annan grönsak 

Det sura

• 5 dl vitvinsvinäger eller annan ljus vinäger

• 5 dl vatten 

• 2 msk havssalt

Det feta

• 5 dl olivolja, eller annan olja du gillar

• 5 skalade, kvartade vitlöksklyftor

• 1 färsk chili, hackad utan frö

Skär upp squashen i lämpliga bitar. Jag gillar kuber i snacksstorlek, men skuren i remsor känns den mer som en sorts falsk inlagd sill.

Koka upp det sura.

Blanda under tiden det feta i stor skål. Där i kan du också lägga till örter du gillar: några kvistar mynta passar bra till squash. När det sura kokat upp lägger du i squashen – försiktigt om du gjort remsor. Låt koka upp igen och sjud nån minut eller upp till 3 minuter om bitarna är grova.

Använd hålslev och lyft över den heta squashen i oljeskålen. Vänd försiktigt runt allt, skopa över squashen på steriliserade burkar, toppa upp med olja så att grönsaken täcks och skruva på lock. Ställ svalt och vänta några veckor med att smaka.

Allteftersom du skördar kan du koka upp och fylla på med mer squash och olja, och allteftersom du äter dig ner genom burken kan du använda oljan till dressingar.

Använd i sallader, eller som oljigt drinksnacks/antipasti.

Svenska oliver alias FAUXLIVES

UPPDATERING: Nu har det börjat komma tillbaka rapporter från folk som testat detta recept, och det har visat sig att en del oliver får en tydlig smak av MANDELKUBB. Med största sannolikhet kommer smaken av mandeln som finns i kärnan i alla plommon. Lite oklart dock varför inte ALLA omgångar tar smak Men om du är sugen på att göra egna oliver är det kanske bäst att testa med en liten skörd först, så du slipper bli superbesviken om det smakar mandel om oliverna!

Det går alltså att lägga in omogna plommon, mirabeller och krikon som falska gröna oliver. Jag testade förra året, men eftersom det tar typ ett halvår innan det är klart vågade jag inte tipsa då. Nu har jag ätit upp den enda burken vi gjorde (orka göra två kilo om det blir dåligt), och kan avslöja att inlagda plommonkart inte liknar gröna oliver, det ÄR gröna oliver! Ju längre vi väntade, desto mer olivaktig blev smaken, och strukturen är också förvillande lik oliver.

Jag minns inte exakt hur vi gjorde förra året (varför skrev jag inte bara upp allt då!?), men det här var receptet mannen utgick från. (Receptet är amerikanskt och måttenheten är cups – jag har köpt ett koppmått så jag slipper räkna om alla amerikanska recept, sjukt värt)

Lag

  • 1/4 kopp salt (sånt där riktigt, utan jod eller klumpförebyggande medel och grejer)
  • 4 kopppar kallt vatten
  • 1/2 kopp äppelcidervinäger (gärna ofiltrerad, opastöriserad med ”mamman” kvar – kan finnas på hälsokosten)

Plocka kart av valfri plommonliknande frukt. Rensa bort alla som är skadade eller angripna. När man gör riktiga gröna oliver så måste man snitta eller punktera oliverna och låta dom ligga i vatten i veckor för att dra ut det bittra. Det behövs inte med plommonkart.

Blanda lagen. Det går att lägga till örter också: delade chilifrukter, salvia, rosmarin, lagerblad, svartpepparkorn, sichuanpeppar, halverade vitlöksklyftor. Vi glömde det.

Lägg karten i en burk och täck med lagen. Se till att alla kart är under ytan. Gör mer lag om det behövs.

Skruva på lock och ställ mörkt och svalt, på ett fat ifall burken skulle fisa. Vissa använder inte lock alls, utan en handduk eller liknande, och vi skruvade upp locket och kollade läget lite då och då, så miljön verkar inte behöva vara syrefri.

Vänta typ… tre månader? Lagen kommer att mörkna och om det skulle bildas nån gucka på toppen är det bara att fösa undan.

Färdigt. Håller sig länge-länge, och blir bara bättre med tiden. De sista vi åt var säkert nio månader gamla, och de var de bästa i burken.

Plocka kart – dessa kommer från taggiga rotskott som vuxit ut från ett äkta plommonträd, där rotskotten blivit större än det äkta trädet. Tidpunkten känns inte jätteviktig, så länge de är gröna.
Rensa – gärna med en bit ost nära till hands.
Lägg in.