Pampushky – ukrainskt vitlöksbröd

Det här receptet är från början skapat av Olia Hercules och kommer från hennes bok Mamusia, som jag kan rekommendera å det varmaste.

Jag har tweakat mängder, ingredienser och tider och vill verkligen rekommendera två kalljäsningar. Om du själv bakar brödet och har några tweaks så får du gärna säga till.

Ukrainskt vitlöksbröd

DAG 1

• 7 g torrjäst
• 200 g mjöl
• 230 g vassle
• 1 tsk honung
• 100 g surdeg

1.  Blanda torrjäst och mjöl och låt stå 10 minuter. Lös samtidigt upp honungen i vasslen.
2. Blanda samtliga ingredienser till en slät smet och låt stå i kylen över natten.

DAG 2

• 180-200 g mjöl
• 10 g nässelsalt eller annat hemmagjort örtsalt
• 4 vitlöksklyftor
• smör
• 0,5 dl olivolja

1. Krossa 2 vitlöksklyftor och lägg i oljan. Detta kan du göra redan dagen innan. Kör fördegen med mjölet i en degblandare i 5-7 minuter. Anpassa mjölmängden så du får en följsam men ändå hanterlig deg. Blanda i saltet och kör ytterligare 5-7 minuter. Riv 2 vitlöksklyftor och blanda i under de sista varven.
2. Smöra en ugnsfast form på 20-25 cm. Slå i en skvätt av vitlöksoljan och tippa formen hit och dit så att oljan täcker botten och lite av kanterna.
3. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och forma till en jämnstor korv. Dela i 8 bitar om 95 g genom att första dela degen på mitten, och sen dela varje halva på mitten och så ytterligare en gång. Då brukar bitarna bli lika stora. Rulla varje bit till en rund bulle och lägg i formen. Skvätt olja på varje bulle och se till att alla sidor på bullarna oljas in. Pilla ner de krossade vitlöksbitarna i glappen mellan bullarna.
4. Låt jäsa under duk i rumstemperatur ca 2 timmar, tills brödet är fluffigt, eller ännu hellre under plastfolie i kylen över natten.
5. Sätt ugnen på 240 gr en halvtimme innan du bakar. Låt en ugnsplåt stå inne, under plåten du bakar på. Vispa upp ett ägg med en nypa salt, pensla brödet med ägget och strö lite flingsalt eller frön på toppen.
6. Ställ in brödet i ugnen, kasta in en kopp skållhett vatten på den undre plåten och stäng luckan snabbt så att ångan blir kvar.
7. Sänk temperaturen till 220 gr och grädda uppemot 35 minuter, tills brödet är gyllenbrunt. Kontrollera efter 15-20 minuter och täck med aluminiumfolie om det behövs.
8. Ta ut, kontrollera att brödet är gräddat i botten också och låt svalna en aning på galler. Om det är olja kvar i botten på formen kan du slå den över över skorpan. Serverar brödet, som lätt bryts i bitar där bullarna möts, medan det fortfarande är varmt, till soppor eller långfrukost.

Annons

Villakaka

En sak som jag vet bortom allt tvivel, nu efter att jag har hyrt ett torp i sex år, är att hus kräfva dessa kakor. Att vara i torpet utan tillgång till muffins, småkakor eller nån form av mjuk kaka är… ja det känns ju fel att använda ordet tortyr i dessa tider, men låt oss notera att det var ordet jag TÄNKTE använda. Nu är jag husägare och jag kan bara gissa att behovet av kaka kommer att växa. Här är till exempel ett recept jag precis rasade på i Financial Times, som jag tror kommer att komma väl till pass vid något tillfälle.

honung- och nötkaka med havreskorpa

Till skorpan

• 100 g smör, rumstempererat och i kuber
• 50 g demererasocker
• 180 g havremjöl
• 1 nypa salt
• 1/2 tsk muskotnöt, riven
• 1/2 tsk kaffepulver
• 1 apelsin, det rivna skalet
• 1 msk pressad apelsinjuice

Till fyllningen

• 120 g pekannötter
• 120 g cashewnötter
• 100 g hasselnötter
• 10 g kaffe, hela bönor eller pulver
• 1 rågad nypa havssalt
• 150 g honung
• 150 g strösocker
• 80 g smör
• 3 ägg
• 1/2 tsk muskotnöt, riven

1. Börja med skorpan. Mixa alla ingredienser i köksassistent med paddel och kör tills degen är mjuk och lite klibbig. Smöra en form med löstagbara kanter. Tryck ut degen i formen, även upp på kanterna. Ställ i kylen en timme.
2. Sätt ugnen på 170C. Hacka nötterna och kaffebönorna mycket grovt – vissa ska vara halva och flera ska fortfarande vara hela. Värm honung, socker och smör tills sockret har löst sig helt. Ställ åt sidan 10 minuter. Vispa ner äggen i sockerblandningen, och tillsätt sen muskot och alla nötterna.
3. Häll blandningen i det kalla pajskalet och grädda 20 minuter. Rotera formen i ugnen och grädda ytterligare 20-25 minuter tills nötblandningen stelnat. Låt svalna minst 30 minuter innan formen öppnas och minst 30 minuter till innan du skär upp.
4. Servera med tawny port eller om du känner dig äventyrlig brandy eller calvados. Jag kan inte tänka mig att lösvispad grädde är äckligt till.

Dröm om chili

För ett par år sen så brevväxlade jag med en lyssnare till Grönsakslandet. Brevväxlingen slutade med att jag skickad några potatislökar till henne, och som tack skickade hon chili till mig. En hel kasse chili. En hel kasse av världens näst starkaste chili. Jag har varken köpt eller odlat chili sen dess.

Jag har fortfarande kvar ungefär en tredje av de pyttesmå burkar med fermenterad chilisås som jag gjorde på frukterna, men nu börjar jag ändå fundera på om det är dags för mig att så ett chilifrö igen. Särskilt när jag hittade det HÄR fantastiska receptet på picklad chili, på den också mycket fantastiska sajten Lesley’s Recipe Archive.

Och fonden går bra?

Jag har startat en fondpåse. Det är lite som en fondportfölj, fast mer värdefullt. Jag förvarar påsen i frysen, och i den lägger jag vissna kålblad, lökblad och bortskurna stumpar, morotsskal och så vidare och så vidare. Skal av ingefära har visat sig vara en stor hit. Helt enkelt allt sånt som EGENTLIGEN är ätbart, men som hamnar i komposten för att maten faktiskt blir mer aptitlig om man inte använder vissna blad och grova skal. MEN dessa grejer funkar alldeles utmärkt att koka fond på! Det är det fondpåsen är till för.

Jag använder bara rena rester – alltså inte skal av leriga morötter eller lökar. Morötterna skrubbar jag av lite snabbt innan jag skalar dom, och när jag köper lök på affären så brukar jag som regel alltid tvätta dom i kallt vatten med en skvätt äppelcidervinäger (närmare beskrivning längst ner).

Hur som helst.

Jag lägger de rena grönsaksresterna i fondpåsen i frysen, och när påsen är typ halvfull kokar jag fond. Det är viktigt att inte vänta alltför länge, får då måste man koka så fruktansvärt mycket fond på en och samma gång.

Recept

1. Hetta upp smör i en stor gryta. Fräs de frysta grönsakerna i smöret. Här kan man nog fräsa lite som man vill: det finns fonder (som den som används till nudelsoppan pho till exempel) där grönsakerna i stort sett bränns svarta. Jag brukar nöja mig med lite yta bara.
2. Slå på vatten så att det täcker grönsakerna.
3. Koka 45 minuter. Slå på mer vatten under tiden om det behövs. Jag brukar ha en vattenkokare med hett vatten vid sidan av, så att det inte tar så lång tid att koka upp.
4. Sila.
5. Klart.
6. Förvara i kylen i några dagar, eller i ej helt fulla burkar i frysen tills det är dags att använda. Funkar som bas i soppor, risotto, grytor, till att koka linser i och så vidare.

Tvätta lök

När jag köpt lök på affären börjar jag alltid med att lägga dom i en skål, slå på en skvätt äppelcidervinäger och täcka med kallt vatten. Löken får ligga så i… 20 minuter? Eller ett par timmar. Tills dess att det yttersta skalet på löken är fuktigt. Då gnider jag löken i händerna, så att all eventuell smuts försvinner, jag rycker bort den lilla rottussen längst ner och rotborstar bort eventuell jord, jag tar bort lösa eller skadade skalbitar, så att bara ett tajt, blankt skal blir kvar. Om detta skal visar sig vara det första ”riktiga” löklagret – alltså ett saftigt löklager som går att äta – så gör det ingenting. Detta löklager förvandlas till vanligt skal över tid. På det här sättet upptäcker jag också skador på löken. Skadade exemplar läggs åt sidan och används först, eftersom de inte går att lagra. Övriga lökar får torka på en handduk innan de hamnar i grönsaksskålen, där de håller sig perfekt i veckor. Jag gör likadant med ingefära och andra grejer som kommer från affären – låter dom ligga i vatten och äppelcidervinäger och skrubbar skalet med en mjuk rotborste. Se till att grönsakerna torkar ordentligt innan du lägger dom i grönsaksskålen bara, annars kan dom ruttna eller gro (yay, växtkraft!). Om jag planerar att äta skalet på apelsiner eller grapefrukt (syltade eller i marmelad till exempel) gör jag likadant med dom också. Älskar att ha en stor skål med rena, fina grönsaker hemma – ätbara inifrån mitten och hela vägen ut till skalet.

 

Let it Bloom

I år odlar jag den spännande pumpan ‘Iran Sqaush‘, som jag precis fick reda på mognar lagom till julafton. 😬

Alltså bytte jag snabbt spår och började skörda blommorna istället! Jag har lämnat i alla fall en rejäl honblomma (man känner igen dom på att dom har en pytteliten pumpa under blomman) så förhoppningsvis kommer jag att få se en i alla fall halvmogen frukt.

Blommorna går att fylla och fritera, eller använda i pasta. Men just den här gången gjorde det enklast möjliga, nämligen…

Ugnsbakade squashblommor med ost

• squashblommor
• olivolja
• ricotta salata (eller liknande torr, salt ost att riva)
• citron
• svartpeppar
• ev. vitlök

Klipp av blomstjälken, pilla bort alla eventuella djur och lägg blommorna i en ugnsfast form. Stänk på ordentligt med olja. Jag strödde över en handfull vitlöksbulbiller också, vilket var en bra idé i teorin, men de största hann inte bli klara – hade jag blancherat dom innan hade det varit perfekt. Täck alltihop med finriven ricotta salata, eller vilken annan ost som helst som blir bra i ugnen, pecorino eller parmesan hade förmodligen varit toppen. Ställ in i ugnen på typ 200 grader i… 10 minuter? Jag glömde tyvärr ta tid. Vänta tills osten ser bra ut bara, och blommorna har saggat ihop lite. Avsluta med rikligt med nymald svartpeppar och färskpressad citronsaft. 😋

The Secret Gardener 🖤 Tuvessonskan

Jag har det stora nöjet att presentera den nya bloggaren hos Tuvessonskan*: JAG!

Jag kommer att skriva om mat och kultur, och min första text handlar om vad du bör äta när du kollar på den alldeles utmärkta kung fu-filmen The Man with the Iron Fists. LÄS HÄR.

* Julia Tuvesson är kokboksförfattare och skriver om lättlagad, lättäten, rustik mat på ett sätt som känns både otvunget och coolt. Hon är också en extremt gullig person.

Citron- och vallmofrökaka a la Petit Grain

Den här tiden förra våren tog vi våra sista steg i frihet i ett Paris som precis höll på att gå in i en flera månader lång confinement. De nya lagarna förbjöd oss från att röra oss mer än 1 kilometer från vår bostad. Mat fick bara inhandlas på vår allra närmaste affär, ett rätt oinspirerande storköp. Bagerier, vinkällare och speceriaffärer som vi i vanliga fall gick till flera gånger i veckan var off limits. Mitt i denna mardröm delade det fantastiska lilla bageriet Le Petit Grain med sig av sitt recept på lemon poppy seed cake, så att alla skulle kunna fortsätta äta deras kaka, trots att vi inte längre kunde ta oss till dom. Det är en kaka som smakar sol, mitt i vintern.

Här nedan följer ett recept där mängderna är deras, men metoden min egen. När jag delade med mig av receptet på Instagram, kontrade Fauxcats med en vegansk version på citron- och vallmofrökaka, så jag inkluderar den också!

Originalreceptet innehåller bikarbonat, vilket jag saknade, så jag drog på med mycket bakpulver istället. Det går förmodligen att minska på om du också använder bakpulver.

INGREDIENSER

• 216 gram mjöl
• 233 gram socke
• 25 gram vallmofrö
• rivet skal av 1 citron
• 1 nypa salt
• 1,3 gram bakpulver och 1 gram bikarbonat (ELLER typ 2 tsk bakpulver)
• 133 gram smör
• 133 gram mjölk
• 2 ägg
• samt 100 gram socker + saften av en citron
  

  METOD

• Smält smöret, vispa i mjölk och ägg.
• Blanda samtliga torra ingredienser + rivet citronskal (jag brukar låta citronen ligga i vatten och vinäger och sen skrubba med rotborste för å få bort vax å dret).
• Blanda torra och blöta ingredienserna hjälpligt, det behöver inte bli slätt.
• Fyll på form med smörat och bröat bakplåtspapper (det här är min nya metod för att kakan aldrig ska fastna).
• Grädda på 175 grader, ca 45 minuter. Den behöver riktigt lång tid för att inte bli döbakad, men håll koll sista 10 så den inte bränns.
• Blanda citronsaft och socker till en sirap, genom att värma helt försiktigt.
• Vänd ut kakan ur formen och dränk i citronsirap medan kakan fortfarande är varm.

Foto: Pia Simensen, tallrik Sara Gewalt

Mera tv-tips

Nu för tiden håller jag i små workshops/samtal på Instagram – tanken är att om du sitter hemma och ugglar, och vill ta en AW med nån annan, utan att egentligen behöva anstränga dig eller bestämma träff med nån, så ska det finnas ett sånt socialt sammanhang lite då och då. En annan tanke är att jag vill fråga dom här personerna grejer, men att jag inte känner dom tillräckligt väl för att bara ringa upp.

HUR SOM HELST. Senaste AWn var med kockarna Marion och Linns från den hajpade restaurangen Garba. Vi pratade smakkombinationer. Som:

• Smördeg, stekt gul lök, sardeller, riven parmesan, svarta oliver och rivet citronskal. Dear lord. (skicka sardeller för vego, lika gott ändå, och byt ut parmesan mot näringsjäst för vegan)
• Salvia och ägg. Som i en pasta med friterad salvia och stekt ägg. Mer om detta cirka 19 minuter in i sändningen.
• Jordgubbar och ros. Det kommer precis i slutet.

HÄR under kan du kolla, sändningen börjar typ 2.30 minuter in för vi hade lite tekniska problem 🙂

View this post on Instagram

A post shared by Illustrerad fakta (@illustreradfakta)

Välkommen på digital vinprovning – beaujolais nouveau

View this post on Instagram

A post shared by Illustrerad fakta (@illustreradfakta)

Jag har haft mitt livs första vin-provning online! Den sändes live, på Instagram, av mitt förlag – illustrerad fakta på Natur & Kultur. Sommelier var Alf Tumble, och vi drack beaujoulais noveua eftersom det var den tredje torsdagen i november.

Du kan antingen titta på provningen, så här i efterhand, här ovan. Jag har även sammanfattat kunskapen som Alf delade med sig här under.

🍷 Den tredje torsdagen i november är det beaujolais nouveau-premiär, som firats sen 1950-talet i Frankrike. Det var då man kunde börja dricka vin på årets skörd av gamay-druvor, som sen snabbt buteljerats och skickats till vinbarerna i Paris.
🍷 Hur köpa vin? Det är strängt förbjudet att sälja vinerna innan tredje torsdagen i november. I år finns tre bojo på Systembolaget + ett på Winefinder. Vi testade Jean Foillard och Remi Dufaitre, en lärjunge till Foillard.
🍷 Vilket glas är bäst? En bourgogne-kupa är bra för dessa aromatiska viner eftersom ett större glas får fram rödfruktsdofterna. För maxad känsla av fransk vinbar, välj sönderdiskat Duralexglas.
🍷 Ska bojo-viner luftas? Behövs ej, i en större kupa luftas vinet tillräckligt.
🍷 Ska jag gurgla eller ej? Testa att i alla fall svischa runt vinet i munnen, då upplever du strukturen och får en förnimmelse av godisfabrik (delvis tack vare kolsyremacerationen som tar fram dofter av jordgubbe och hubbabubba i dessa unga viner).
🍷 Kan man lagra bojo? All bojo går inte att lagra, men både Foillard och Dufaitre har tillräckligt mycket struktur. Bojo upp till tre-fyra år kan vara toppen.
🍷 Vilken temperatur är bäst? Ställa vinet i kylen i två timmar för en temperatur kring 12-15 grader.
🍷 Finns det några lyckade smakkompanjoner? Bojo är mer klunk än mat. I Paris dricks det gärna ute på gatan, under festliga former. Så välj snacks som kan äts på stående: smörstekta kastanjer, cornichonger och paté, eller en ostbit.
🍷 Bästa stället i beaujolais att fira på? Hemma hos en vinmakare så klart, för att uppleva beaujolais-religionen alla ritualer!
🍷 Vilket är det nya bojo? I Yarra Valley och Adelaide Hills (Australien) finns mycket gamay-druvor, lätta viner och glada fester. Läs mer om dessa regioner och de bästa vinmakarna i Alf Tumbles ”Vin med ny adress”. 

Det går lika bra med selleri – next level

Här kommer ännu mera sellerirecept, nämligen ett selleri- och libbsticka-salt från boken ”Det nordiska skafferiet”, som är en alldeles utmärkt bok för den som skördar egna örter/grönsaker/vilt och som ibland känner sig lite… överväldigad av sin skörd. Den här boken gör liksom att man kan förskjuta allt lite, samt även ha grejer som smakar sommar mitt i vintern.

Det här saltet är smuligare än det ska vara, eftersom min libbsticka var lite förtorkad.