Broccoli-stek

Lite oklart varför jag forsätter försöka ta bilder på mat, när jag UPPENBARLIGEN inte har en aning om hur man gör. MEN jag läste precis i Financial Times att blomkål just nu är den trendigaste grönsaken i New York, så kanske finns det nån form av allmännintresse i det här inlägget!?

Hur som helst… Eftersom det är svårt att handla saker som INTE är i säsong här i Paris, har vi ätit mycket blomkål och broccoli sista tiden. Och ett av de mäktigaste sätten att göra dom på är helstekta i ugn. Som en äkta, vegetarisk stek.

Gör så här:

Ta ett huvud broccoli eller blomkål. Gör ett nytt snitt längst ner, på samma sätt som du gör med snittblommor, och lägg i kallt vatten i några timmar. Då fräschar det upp sig även om det legat och blivit lite slappt på affären. Rensa bort alla ytterbladen. Kasta dom inte – det gröna funkar i sallad, och de vita stjälkarna kan hackas ner i indiska grytor, eller kokas och ätas som fattigmanssparris, tillsammans med hollandaisesås.

Klyv huvet på mitten, och smeta in det i ORIMLIGT mycket rumstempererat smör. 100 gram typ!? Lägg i ugnsfast form och ställ in i ugnen på 200 grader. Vänta 10 minuter, sänk temperaturen till 150 grader, och grilla i 40 minuter.


Avsluta genom att bryna lika mycket smör till. Du kan kasta i en halverad vitlöksklyfta i smöret för att ge det smak (plocka bort vitlöken innan den bränns). Har du salvia hemma är det väldigt gott att fritera några blad i smöret också, och kasta på toppen av rätten. Ta smöret av värmen och kasta i några rågade matskedar kapris, pressa i lite citronsaft, riv i lite citronskal. Slå det brynta smöret över broccolin. Klart. Just den här kvällen hade jag en näve gnocchi över, så jag snurrade runt dom i det brynta smöret, och skyfflade över i den varma formen också. Viktigt med bröd till, så man kan soppa i sig det smälta smöret.
Annonser

The original nässelsoppa

Nej det stämmer, jag är ej matfotograf.

OBS viktigt med varma mackor till soppan

Jag är ju Paris just nu, och här är nässeltiderna redan över oss, vilket gör mig lite nipprig eftersom jag inte har nånstans att plocka. Men OM jag hade det, skulle jag laga det gamla originalreceptet på nässelsoppa, som står nerskrivet i Tore Wretmans ”Husmanskost”, men som lagats av små tanter sen nässlornas begynnelse.

Två saker jag gillar med Tores recept: 1. att han rekommenderar halvförlorade ägg (vilket alltså är som ett pocherat ägg, fast man har haft så lite vatten att gulan inte riktigt har täckts, och det blir som ett kokt ägg, fast sunny side up). 2. att han låter lakritssmakande fröer koka med i soppan. Tore knyter in fröerna i gasväv, men det går lika bra att stoppa dom i en tesil eller nåt.

Det som följer är (förhoppningsvis) en ord-för-ord kopia av hans recept:

TORES NÄSSELSOPPA
Nässelsoppa är en av de finaste svenska soppor vi har, och dessutom trivsam, då man själv mycket lätt kan bidra med råvaran genom att ge sig ut och plocka riktigt späda nässlor. Det brukar finnas riklig tillgång på dem så gott som överallt, både på landet och ofta även i städernas parker eller där grässtråk letar sig fram mellan asfalt och gammal gatsten. För den som vill begå en kulinarisk högtidsstund en tidig vårkväll vid middagsbordet, är det varje vår en lika stor glädje att med en papperspåse gå ut och skörda dessa anspråkslösa, läckra blad.
Denna uppskattning av nässlor delas dock inte av den franska, gastronomiska akademin, som i sin dictionnaire presenterar dem på följande lakoniska vis: ”C’est comestible, sans plus”. Det är ätbart men inte mer.

ca 2 liter av de späda toppbladen från nässlor
1,5 liter enkel buljong
smör
vetemjöl
1 liten knippa gräslök, anis och fänkål
Skölj och rensa nässlorna väl, kasta dem i kokande saltat vatten och koka dem omkring en kvarts timme.
Slå av dem i durkslag och spola dem kalla. Krama ur vattnet och passera nässlorna tillsammans med litet gräslök, eller om ni föredrar det, finhacka nässlor och gräslök tillsammans. Fräs sedan smör och mjöl och späd med buljongen. Låt soppan småkoka ca 10 min med 1 tsk anis och fänkål inknutet i gasväv och tillsätt sedan det passerade gröna. Krydda med salt och vitpeppar.
Nu skall soppan endast koka några minuter. Står den länge varm förlorar den lätt sin vackra gröna färg.
Servera soppan med halvförlorade eller koka ägg i heta tallrikar.
—————————————

DRYCK
Det här har inte Tore sagt, utan bara jag, men jag tycker man ska dricka bubbel till nässlor, som till exempel:
* Crémant d’Alsace (nr 7520 på Systembolaget) Geisweiler (nr 7685)
* Vilken champagne som helst som du har råd med

Blast from the past

Jag sitter just nu och plockar bort döda länkar från gamla inlägg här på bloggy, och helt chockerande nog var jag riktigt KUL omkring 2009.

Till exempel i det HÄR inlägget, när jag är rasande över att all odlings-tv är kompad av porrfilmsmusik.

Eller dom här inläggen, som handlar om den gången när jag investerade 3 000 kronor i en riskkapitalfond som gav utdelning i äpplen. Och sen ringde min ”vanliga” bankman, Hans, för att fråga vad han tyckte om det.

Bildkavalkad från topet

Jag är med i en liten intervju på The Waves We Make just nu, och blev ombedd att plocka ihop lite passande bilder. Det var så klart mycket roligare än att jobba, så det blev en total BILDKAVALKAD. Alldeles för många för The Waves We Make, så klart, så jag lägger upp dom här istället.

Jag har odlat på torpet i tre somrar nu, men bilderna kommer framför allt från 2018 och kanske lite 2017.

Jag! Fotad av Ulrika Owesdotter. Jag har alltså fått tag på en folköl, en hammare, en tändsticksask och en gammal konservburk fylld med korkar. Lite oklart vad jag planerade att bygga.
Såna här sallader är odlarens belöning: olikfärgade morötter, gurka, blandade blad, watermelon radish, små smakrika gurkor, ringblomma, en burk med pesto på sidan av, osv osv…
Hängmattan i sol.
Hängmattan i dimma.
Mannen gjorde egna olive – EGNA SVENSKA HEMMAODLADE OLIVER – av omogna mirabeller. Dom blir mer och mer olivlika för varje månad som går.
Odlade MELON på friland sommaren 2018. Så jävla fina, sorten ”DeLuneville’. Notera gärna artrikedomen i min gräsmatta.
Melon ”DeLuneville”.
Den där gången jag handtvättade lakanen i tvättgrytan, med hjälp av såpnejlika. Det var… intressant.
För å tvätta med såpnejlika: mortla rötter, stjälkar och blad, blötlägg. Blommorna torkar jag och har som potpurri.
Radis noir, som växt sig orimligt, oätligt stor, eftersom det skulle vara en fotografering på torpet i augusti, och jag inte ville att det skulle vara utplockade luckor i landet.
Rädisor av sorten ‘French Breakfast’, från en fröpåse jag bytte till mig på biblioteket i Hölö!
Den där gången det var alldeles för varmt för att sova inomhus, och vi släpade ut tältsängarna i bersån.
Inget fel på potatisblomningen i år. Det här är – tror jag – sorten ‘Casablanca’.
KOLLA va gulligt det är med baby pattypan squash!
Gulmåra, älggräs och rosenblad som torkas och sparas till vinterdoft.
Den vackra potatisen med det olyckliga namnet ‘Pink Gypsy’. Som jag odlade på höjden, i brödbackar staplade på varandra. Det gick väl sådär, om jag ska va ärlig.
Älskade piennolo-tomater.
Grönsaksterrassen prunkar!
Här är ett gardening hack: om du måste frakta din skörd – åka buss i ett par timmar till exempel, kan du täcka korgen med en blöt handduk. När vattnet dunstar har det en kylande effekt, och bladen klarar sig bättre.
Majs och rosenbönan ‘Prizewinner’ ihop.
Solnedgång på torpet.
Den gär gången jag gjorde rosensmör. Inte 100 % användbart, men spexigt.

Radis noir i kakktugi

Hittade precis dom här bilderna från i somras, när jag hade väntat med att skörda radis noir alldeles för länge, eftersom torpet skulle vara med på en fotografering (det stämmer, allt är bara fusk!).

Dom svarta rättikorna hade växt sig enormt, obscent stora och trots att jag bara hade sått typ två korta rader hade vi mer rötter än en normal människa kan äta. Dom var också, kanske på grund av torkan, peppriga som wasabi.

Det enda vettiga var att mjölksyra dom allihopa, och eftersom vi har typ ett halvt kilo koreansk specialchili så blev det kimchi. Kimchi på rättika kallas kakktugi, och receptet kom från den utmärkta boken ”Kimchi och andra koreanska rätter”, där man kan hitta kimchi-recept för i stort sett alla råvaror, inklusive råa ostron.

Kakktugin blev både het, av chilin, och pepprig, av rättikan, och vi åt den i flera månader.

Ume är inte en stad

Det har ju varit en hajp kring det här med ume ett litet tag nu – umeboshi och umeshu till exempel.

  • Umeshu är en sorts sprit, lite som sake, fast smaksatt med gröna ume-plommon.
  • Umeboshi är en spännande japansk grej som de flesta jag pratar med känner till för att dom vid något tillfälle gått in på en japansk affär och köpt nånting som dom tror är katrinplommon, men som visat sig vara salta, fermenterade ume-plommon, färgade med lila shiso. Som surströmming, fast frukt.
  • Lila shiso är en rolig, rolig ört som jag odlade för första gången i år. Min sort är tvåfärgad, grön på ovansidan av bladen och lila under. Skitfint. Umeboshi färgas och smaksätts ofta med just lila shiso.

Så vitt jag vet går det inte att få tag på ume-plommon i Sverige. Och, om jag fattat allt rätt, är det egentligen inte ett plommon alls, utan en sorts omogen aprikos. MEN på sista tiden har jag fått rapporter om att folk experimenterar med omogna krikon, eller omogna plommon, för att göra egen svensk umeboshi. Här är ett recept på umeboshi som Karin Ågren var snäll nog att dela med sig av, och som jag längtar efter att testa till våren:

UMEBOSHI

Jag plockar krikon när de är omogna men börjar närma sig mognad. Tvättar dem noga och plockat bort stjälkarna. Alla krikon med skador plockas också bort då de lätt möglar.
Jag brukar även ”desinficera” dem genom att skvätta över vodka och plaska runt plommonen däri.
Sen tar jag shisobladen och en nypa salt i handen. Jag rullar bladen mellan händerna så att de mjuknar.
Därefter varvar jag krikon med shisoblad och tunna lager havssalt i en stor glasburk. De ska ligga tätt. Sist lägger jag på en tyngd, typ stor sten, och drar sen på locket.
Nu är det bara att vänta. På 2-3 dygn brukar krikonen läckt saft i den mängd att de täckts av den. Är alla krikon täckta kan du ta bort tyngden och skruva på locket igen. Ställ på mörk och sval plats i 3-4 veckor.
Därefter plockas krikonen upp ur vätskan (som sparas!) och torkas, i t.ex torkugn eller utomhus om det är varmt och torrt. Ca 3 dygn tills de börjat bli skrynkliga, men inte knastriga.
Därefter läggs de tillbaka i vätskan och ligger där till nästa år (!) då de tas upp och torkas ett dygn till.
Därefter är dina umeboshis klara!!! Men de blir godast efter ungefär 1-2 års lagring, så här får man avgöra hur mycket tålamod man orkar ha. De kan förvaras torra i glasburk med lock eller i sin vätska. Vätskan kallas ume-vinäger och är god till typ allt.

Svart kaffe med…

Nu har det ju varit poppis att smaksätta kaffe på olika sätt, med sirap eller typ Irish coffee-smaksatta bönor. Det är inte helt min grej, gillar inte sött kaffe och vill hellre köpa fina, ekologiska bönor som smakar gott av sig själva. MEN det är ju liksom inte som att jag hatar smak eller nåt. Så istället smaksätter jag mitt kaffe genom att bara strössla grejer i botten på filtret, innan jag skopar i kaffet. Med till exempel

  • Kanel. Supertrevlig smakkombo.
  • Chili. Helst cayenne. Varje morgon, utan undantag. Chili gör också att kaffet SMAKAR varmt även när man stängt av bryggaren och det börjar.
  • Johannesört. Ger ingen direkt smak, men några blommor johannesört i filtret tar bort det kaffe-ångest-skaket som koffein kan ge.
  • Ringblomma. Inte heller nån smak, direkt, men om jag känner mig lite PMSig, eller haft nå tjall med kistan, så kan lite ringblomma varje morgon hjälpa till att reda ut det.
  • Vanilj. Läste PRECIS om det här och blev så sugen att jag var tvungen att skriva det här inlägget bara för att komma ihåg. Ok, du vet när man använder riktig vanilj, då skrapar man ju liksom ur en vaniljstång, och sen använder man bara skrapet? På den här sajten rekommenderar dom att man lägger den urskrapade stången i sin kaffeburk, för att ge en lätt vaniljparfym till kaffet, en parfym som dessutom triggar känslorna glädje och trygghet. 😍😋🤤

Äppeltips – tarte fine aux pommes

Det här recept är hämtat ur boken ”Efterrätter”, av kocken Olle T Cellton. Boken är så ny att jag vill inte spoila receptet helt – köp den eller låna den på biblan om du vill ha Olles alla förenklande specialtricks (det är 100 % värt det).

Men grundreceptet är typ så här:

  1. köp smördeg (eller gör själv om du är händig)
  2. klipp den i två remsor, kasta den ena remsan i frysen, och rulla ut den andra remsan i en långpanna täckt med bakplåtspapper.
  3. skala och kärna ur ett gäng äpplen, hacka upp dom lite grovt och koka till ett äppelmos med lite socker och vanilj. Låt svalna.
  4. skala och kärna ur ytterligare ett gäng äpplen, och skär dem i tunna skivor (jag brukar bara skala äpplena, och sen köra dom på mandolinen hela vägen in till kärnhuset: då blir dom liksom automatiskt urkärnade)
  5. smeta ut äppelmoset på smördegen
  6. lägg äppelskivorna lite omlott ovanpå moset.
  7. smeta ut mjukt smör på äpplena och strö över strösocker
  8. grädda i typ 12 minuter på typ 200 grader
  9. ta ut, smeta på lika mycket smör till, och strössla över ännu mer socker
  10. Grädda i typ 10-15 minuter till
  11. ta ut ur ugnen och dra över både kaka och bakplåtspapper på ett galler, där kakan får svalna till ljummen eller rumstemperatur
  12. serverar med grädde eller vaniljglass
  13. så jävla gott!

Jag gjorde precis det här recpetet för första gången, och som alla vet måste man göra en rätt minst tre gånger innan den blir riktigt bra, men den här kakan blev awesome MED EN GÅNG. Jag fick både äppelmos och skivade äpplen över: moset äter jag i filen till frukost, och skivorna strödde jag ut över ett gallare och torkade till såna där äppelringar man åt när man var liten. Också så jävla gott.

Tarte fine aux pommes, eller äppelkaka som vi kallar den på svenska, är perfekt när man har mer äpplen än man kan hantera. Det finns ju nån statistik som säger att mängden äpplen som varje år ruttnar bort som fallfrukt, är typ lika stor som alla äpplen som köps på ett år i Sverige. Och jag är SÅ HIMLA TACKSAM mot alla villaägare som ställer ut äpplen till oss som inte har några egna träd. Årets ros till er för tusan!

Frijoles med epazote

Vi har spelat in ett nytt avsnitt av Grönsakslandet, wooo! Vi gjorde det live, inför publik på Stockholm Urban Garden Show (ni var så tappra allihopa 😄).

Nu ska producent-Estrid bara klippa ihop allt till ett linjärt och vettigt samtal, där vi bland annat pratar om den LEGENDARISKA örten epazote (jag har för mig att vi pratar om den i det HÄR avsnittet). Tills dess, här är receptet på svartbönröran som vi pratar om

Svartbönröra med epazote
Svartbönröra kallas även för frijoles eller refried beans och är obligatoriskt till tacos. Det blir en stabbig, smakrik och mycket mättande röra. Det går att använda svarta bönor på burk också, men jag föredrar att blötlägga och koka och torkade bönor (dels slipper man ifrån alla såna där dumma ämnen som finns i konservburkar, dels så gillar jag att använda det svarta kokvattnet i röran). Epazote är en mexikansk ört som kallas för citronmålla på svenska. Den luktar diesel när man tar i den, men när man använder den i frijoles så imiterar den smaken av gasolgrillad grissvål. Jag brukar höfta mig igenom följande recept.

DAG 1
torkade svarta bönor
vatten
grön chili
vitlök

dag 2
buljong
olja till stekning
vitlök
gul lök
spiskummin och/eller korianderfrö
cayennepeppar
epazote
smör
eventuellt ost till gratinering

Skölj bönorna och lägg i blöt i riktligt med kallt vatten tillsammans med en grön chili delad i två bitar och två slarvigt krossade, skalade vitlöksklyftor. Låt ligga och svälla över natten.

Följande dag, koka upp bönor, chili och vitlök i samma vatten + en buljongtärning. Koka bönorna mjuka (typ 30-60 min kanske? Det kan vara lite olika med olika bönor).

Finhacka gul lök och vitlök och stek mjuka i olja. Häv i lite spiskummin och cayennepeppar och stek tills det doftar gott. Korianderfrö är spännande till också, dom liknar spiskummin litegrann, men smak mer tuttifrutti. Så lägg till lite såna också om du har – rosta först fröerna i torr panna, mortla till ett pulver och stek med övriga kryddor.

Skyffla över de färdigkokta bönorna i lökfräset och mosa med gaffel. Slafsa på bönspad allteftersom, tills du har en lagom fast röra. Salta om det behövs.

När du är nöjd, rör ner ett par blad färsk epazote. Låt stå på mycket låg värme i några minuter så bladen ger smak. Rör om då och då och håll koll så det inte bränns i botten, på med mer bönspad i så fall. Avsluta genom att röra ner en klick smör precis innan servering, ELLER riv över ost och gratinera i ugnen. Pilla ur bladen innan servering, eller varna gäster att inte tugga i sig ett helt blad pga jättestark smak.