Jag är med i nya numret av tidningen Café, i egenskap av entusiastisk hemmakock. Jag hade inte så mycket egenodlat kvar när jag lagade maten, så istället fokuserade jag på exotiska cajun-rätter, med lite hemmaodlat i dryck och efterrätt. Bara ett av recepten är med i tidningen, så jag bjuder på resten här under.
Gumbo med majsbröd och gratinerade ostron, konserverade päron med vispad grädde, Sazerac och nypon-shrub
Gumbo
till 6 personer
300 gram konserverad okra, sköljd och avrunnen (fryst går bra)
400 gram krossade tomater (1 burk)
60 gram smör
5 dl cajungrönsaker
2 hackade vitlöksklyftor
2 tsk tomatpuré
2 tsk cajunkrydda
2 lagerblad
1 krm mortlad kryddpeppar
2 tsk chiliflakes
1 msk worcestershiresås
ett par drag med svartpepparkvarnen
5 dl buljong (använd den du gillar bäst)
0,5 dl roux
2 rejäla nävar champinjoner
- Hacka ihop cajungrönsaker, blanda cajunkrydda, tillaga roux och stek champinjoner. Ställ allt åt sidan.
- Blanda okra och krossade tomater och sjud under lock 15 minuter.
- Fräs cajungrönsakerna i smöret 2-3 minuter, tillsätt vitlök och sjud 20 minuter.
- Blanda okra och tomater med tomatpuré, cajunkrydda, lagerblad, kryddpeppar, chili, worcestershiresås och peppar. Sjud under omrörning 2 minuter. Rör ner roux och sjud 15 minuter.
- I original innehåller det här receptet 600 gram räkor. Jag ersätter dem med hårt stekt svamp. Båda rörs i allra sist.
Cajungrönsaker
blir till cirka 8 dl
1 stor gul lök
1 grön paprika
2 selleristjälkar
- Hacka samtliga grönsaker fint. Överblivna cajungrönsaker håller sig i en glasburk i kylen i ett par dagar.
Cajunkrydda
Räcker till flera omgångar gumbo.
1 msk vitlökspulver
1 msk lökpulver
2 tsk mald vitpeppar
2 tsk mortlad svartpeppar
2 tsk cayennepeppar
2 tsk torkad timjan
1 tsk torkad oregano
- Blanda samtliga kryddor och förvara i en kryddburk. Använd gärna hemmagjort lök- och vitlökssalt istället för pulver.
Roux
1/2 dl mjöl
1/2 dl olja eller smör
- Värm en gjutjärnspanna och tillsätt olja eller smör. När fettet är riktigt varm, sikta över en fjärdedel av mjölet och vispa kraftigt.
- Tillsätt resten av mjölet lite i taget. Vispa hela tiden. Var försiktig med stänk – blandningen är skållhet och kan ge brännskador.
- Fortsätt vispa på hög värme, det ska koka med små bubblor. Ganska snabbt börjar blandningen mörkna i färgen. Efter omkring 2 minuter är den ljusbrun, efter 5 mörknar den rejält, då är den klar. Väntar man för länge blir den bränd och besk.
- Dra pannan av plattan och fortsätt vispa ett tag så det inte bränns på eftervärmen från gjutjärnet. Överbliven roux förvaras i glasburk i kylen. Används rumstempererad.
Ostron à la Svante
till 4 personer
4 ostron, gärna lite större
en riktigt rejäl klick smör
1/3 purjolök
en nypa salt
några drag svartpeppar
ungefär 4 msk ströbröd
upp till 1 citron
Det här är en sorts förenklad variant på Oysters Rockefeller och receptet kommer från Svante Forstorp, en grym svensk kock i Paris. Det går bra att höfta, måtten är långt ifrån exakta.
- Sätt ugnen på maxtemperatur och grill.
- Bryn smöret tills det är gyllenbrunt och skummigt.
- Strimla purjolök tunt. Använd gärna det gröna också. Tillsätt löken till smöret, salta och fräs långsamt tills löken är mör och har kokat ihop med smöret, 15–20 minuter.
- Använd INTE köpt ströbröd, det smakar damm och asbest. Rosta gott, dagsgammalt bröd i ugnen, slå in i en handduk och krossa till smulor med kavel eller hammare.
- Ta purjon av värmen och blanda i det välgräddade ströbrödet. Använd ungefär 1 del bröd till 2 delar purjo.
- Smaka av med peppar samt finrivet citronskal och -saft.
- Öppna ostronen, skär av muskeln och pilla bort eventuellt skräp. Skeda ungefär 1 msk brödblandning över varje ostron, mer om de är stora.
- Gratinera ostronen högt upp i ugnen, tills ströbrödet blir gyllenbrunt – det tar bara ett par minuter. Servera omgående.
Majsbröd
2,5 dl vetemjöl
2,5 dl majsmjöl
2 tsk socker
1 tsk bikarbonat
1 tsk bakpulver
1 tsk salt
3,5 dl mjölk
2 ägg
50 gram smält smör
100 gram cheddarost, i små kuber
1 finhackad, medelstor, röd chili (som habanero) eller 3 mindre (som ”Demon Red”)
- Sätt ugnen på 225 grader och täck en avlång brödform (en sån som man gör formfranska i) med smörat bakplåtspapper.
- Blanda alla torra ingredienser.
- Vispa ihop mjölk, ägg och smör.
- Vänd ner de torra ingredienserna i de blöta, och avsluta med cheddar och chili. Blanda inte smeten för mycket, det gör inget om det är lite klumpar kvar.
- Fyll smeten i formen och grädda mitt i ugnen i 20 minuter. Testa med en sticka för att se att det inte är blött i mitten fortfarande. Vänd upp brödet på ett galler och grädda undersidan i 5-10 minuter. Ta ut ur ugnen, vänd åt rätt håll och låt svalna lite på gallret. Servera varmt.
Sazerac på flaska
Blir till 11 cocktails
50 cl rye whiskey (till exempel Bulleit Rye)
1,5 cl bitters (till exempel Peychaud’s Bitters)
6 cl sockerlag
9 cl vatten
absint i sprayflaska
citrontwist
Enligt gammal amerikansk tradition serverar jag starksprit till maten. För att slippa kuta upp och ner och blanda drinkar använder jag det här receptet, från boken ”Cocktails på flaska”.
- Blanda whiskey, bitters, sockerlag och vatten i en glasflaska. Ställ i kylen fram till servering.
- Spray ett lågt glas med absint, slå i 6 cl cocktail och vrid över en bit citronskal.
Sockerlag
2 dl vitt socker
2 dl vatten
- Koka upp vatten och socker. Rör då och då. Koka ihop i 5-10 minuter. Förvara i en ren glasflaska i kylen.
Burkkonserverade päron
6 medelstora, svenska päron
2-3 dl sockerlag
en liten bit vaniljstång
Slajmig frukt på konservburk är en efterrätt som jag minns från lågstadiet. Hemmagjord burkfrukt är dock utsökt: fast, söt och lika smakrik som på sommaren. Äkta burkkonservad frukt håller sig i rumstemperatur i åratal, men kräver konserveringsgryta och speciella burkar. Det här är en fuskvariant.
- Plocka fina, precis mogna päron.
- Skala, dela på mitten och kärna ur. Lägg skalade frukter i vatten med en skvätt vinäger för att undvika missfärgning.
- Använd samma sockerlag som i receptet på Sazerac. Koka upp och lägga i päronen i omgångar, så att de inte ligger i lager på lager. Koka några minuter, tills päronen är precis mjuka – testa med potatissticka.
- Skopa över päronen i en varm, steriliserad burk, kasta ner en liten bit vaniljstång, fyll upp med den heta sockerlagen så att päronen täcks och skruva på tättslutande lock. Förvara i kylen och servera med lösvispad grädde.
Nyponshrub
2 dl rensade, färska nypon
2,5 dl ofiltrerad, opastöriserad äppelcidervinäger
2,5 dl rinnig honung
Shrub är en alkoholfri dryck med koloniala anor – amerikanska bönder och andra kroppsarbetare drack smaksatt vinäger efter hårda pass på åkern. I södra USA användes ofta ingefära. Jag gör en svensk version med nypon.
- Plocka färska nypon, gärna efter första frosten, dela och rensa.
- Rör ut honungen i äppelcidervinägern, lägg nyponen i en glasburk och slå över vinägerblandningen. Sätt på tättslutande lock och skaka.
- Låt stå mörkt och svalt 2 veckor.
- Sila bort nyponen genom en finmaskig nätsil.
- Buteljera och förvara svalt och mörkt. Servera genom att blanda på samma sätt som stark saft, med kallt kranvatten eller mineralvatten.
the secret gardener 