När man är i vinterexil i till exempel Frankrike, och behöver göra ett viktigt syltexperiment med till exempel riktigt risiga vinterjordgubbar, men man saknar köksvåg, då kan jag varmt rekommendera att gå till posten och låna deras portovåg. [Så pass nöjd över mig själv när jag kom på den här idén]
Sockret var lättare: här i Frankrike kan man köpa allt sånt på lösvikt, så jag mätte bara upp rätt mängd i affären.
Den här morgonen fortsatte experimentet, men eftersom jag inte har nån sockertermometer HELLER så behöver jag nu räkna ut hur länge sylt ska koka för att nå temperaturen 105 grader (då är den klar). Jag söker som en tok, men får inte riktigt fram något svar… Däremot hittar jag en hel del annan information, som till exempel:
* Koppargrytor verkar vara syltproffsens favoritmaterial. Noterat.
* Proffsen, som i vanliga fall ehlskar att göra enorma satser av allt, stoppar vid 3 kilo frukt. Det här har återkommit hos både Jan Hedh och Christine Farber. Anledningen är att man inte vill att sylten ska ta för lång tid att göra, den kan bli missfärgad då, och även ojämn i konsistensen.
* Det står ofta ”koka i stor gryta” (eller ”in a large saucepan”) i recepten – det är för att man vill att sylten ska nå kokpunkten samt koka snabbt. Jag gissar att det är av samma anledning som ovan, men även för att pektinet kan bli förstört om det är uppvärmt under för lång tid. (En exakt siffra jag läste nånstans var att sylten inte ska fylla grytan till mer än en tredjedel.)
* Om det står att man ska låta bären ligga i sockret över natten så är det för att den färdiga sylten ska ha helare bär: när de står och drar så suger bären i sig sockret och blir stabilare i konsistensen.
* Man ska helst inte röra i kokande sockerlag – sockret kan kristalliseras och sylten bli klumpig. Det är därför det står i recept att man ska röra till sockret löst sig, och sen koka sylten.
* Att sterilisera burkar och lock är ju en självklarhet, men här är ett tips jag gillade: att vända den nyfyllda, igenskruvade burken upp-och-ner, för att låta den heta sylten ytterligare sterilisera locket.
* Istället för att skumma kan man klicka i en rejäl tesked smör när man kokar sylten, det bryter typ, öh, ytspänningen eller nåt.
* Jag har läst på vissa ställen att man ska låta burkarna stå orörda 1 vecka efter att de fyllts. Vet ej varför. Verkar ha nåt att göra med pektinet.
* Svarta vinbär innehåller mycket pektin. Jordgubbar innehåller lite (doh!).
* Pektinpuré, istället för köpepektin eller syltsocker, går att koka på gröna äpplen och vatten. Gissar här att äpplena är utbytbara på äkta eller oäkta kvitten eller paradisäpplen, beroende på vad man har mycket av.
* Förr i tiden var socker så dyrt att det räknades som en krydda istället för en ingrediens. Det var först när man började importera billigt socker från Västindien som sylt blev en grej – nån gång kring 1800-talet om jag fattat allt rätt. De sylter som blev populära kring 1880, och som åts av arbetarkärlar på grovt, äckligt bröd, innehöll istället framför allt socker och färgämnen, och ganska lite frukt.
* Förr var det standard att koka sylt på hälften/hälften bär och socker. Numera är förhållandet oftare 800 gram socker till 1 kg bär. Med den sockerhalten räcker ett mörkt skafferi som förvaringsplats för oöppnade burkar. Om sockerhalten sjunker ner mot 500 gr socker till 1 kg bär så är det kylskåp som gäller all the way. Men ändå intressant att bärfylld sylt med låg sockerhalt är en modern företeelse, eller hur?
* En annan sorts tidig ”sylt” var en blandning av honung och fruktmos som fick soltorka (eh, YUM!). Resultatet ska bli typ som det där godiset som kallas för dansk marmelad. Kvitten innehåller extremt mycket pektin, och är därför extra bra för just det här. I Grekland kallades blandningen melomeli, äppelhonung, och ansågs vara ett afrodisiak som också hjälpte matsmältningen (har läst att fransmännen anser samma sak som kvitten – de kryddar sin kvittenmarmelad med något som kallas myskfrö/bisamfrö, eller kardemumma, som ju också är bra för matsmältningen (enligt indierna)).
* På flera ställen har jag läst att man ska värma frukten FÖRST, och sen tillsätta sockret, eftersom socker, salt och syra (i till exempel en chutney) kan gör att frukten kan förlorar sitt vatteninnehåll och hårdnar. Men i de allra flesta recept tillsätts sockret med en gång.
* När det står i receptet att man ska låta sylten svalna i några-tio minuter innan man slår upp den på burkar är det för att den ska hinna tjockna lite, vilket gör det svårare för frukten att flyta upp till ytan i burken.
* Ibland står det att man ska lägga en rundel vaxat papper direkt på ytan av sylten. Det här pga det här: när sylten svalnar bildas kondens som sen lägger sig på toppen av sylten. Vätskan har ett lägre sockerinnehåll än resten av sylten, och det är alltså där som eventuellt mögel kommer att utvecklas. Det här är inget jag behöver använda mig av eftersom sylt aldrig inte klarar sig länge nog för att börja mögla hemma hos mig.
* En grej som jag själv kommit fram till är att jag gillar att göra sylt i små burkar, pytteburkar som innehållit kapris och andra delikatesser är perfekt. De är lättare att ge bort då, och så tar de slut fortare när man väl öppnat dem, ifall man skulle ha problem med hållbarhet.
* Ett sista tips, som inte har alls med sylt att göra, men som jag älskar ändå: om du gör nougat, som blir så pass seg och svårvispad att vanliga köksvispar kan braka ihop av det, går det bra att bara köra in vispdelen av vispen i en borr med slagborrsfunktionen avstängd. Använd hörselkåpor.
PS. Nu är sylten klar! Det tog lite mer än 10 minuter för den att stelna, och medan jag toksökte gjorde en enorm mängd tester med kalla tallriken för att avgöra när den var klar.
the secret gardener 